Plats de fête et vins de Bordeaux : jouez les bons accords !

Laetitia Ouspointour

Laetitia Ouspointour fait partie de la 5e génération de vignerons à se succéder au Château Vieux Mougnac à Petit-Palais. Elle y travaille main dans la main avec son frère et leur mère pour entretenir et développer le domaine viticole certifié Agriculture Biologique en 2012. En parallèle de son activité de viticultrice, elle enseigne au sein de l’École du Vin de Bordeaux et organise événements et animations œnologiques.

À l »approche des fêtes, on commence à penser à son menu et aux vins qui vont l »accompagner : tout d »abord, y a-t-il des règles de l »accord mets et vins ?

Bien sûr ! Il y a deux principes de base : soit on fonctionne par contraste, soit on recherche la complémentarité. 

L’association par opposition peut, en effet, se révéler gagnante : par exemple, en accompagnement d’un vin sucré, on va faire ressortir l’amertume d’un plat ou privilégier la saveur acidulée d’un fromage à pâte persillée comme un roquefort.

L’accord par analogie est, lui, très facile à réaliser : à un plat léger, il convient d’associer un vin léger. Un plat de pâtes se mariera très bien avec un Bordeaux Rouge, un vin facile à boire, à majorité de merlot. A contrario, un mets plutôt corsé comme un tajine un petit peu épicé s’accommodera mieux d’un Médoc, des vins plus riches en cabernet sauvignon.

Dans le cadre d »un repas de fête, quels sont les accords mets et vins de Bordeaux qui fonctionnent toujours ? Existe-t-il des valeurs sûres ? Des accords qui rassurent ?

Avec les viandes rouges et les volailles, je m’orienterais davantage vers les vins du Médoc, des Graves et de l’appellation Pessac-Leognan.

Sur les desserts, je privilégierais plutôt les vins rouges élaborés avec du Malbec. Ce sont des rouges un petit peu épicés comme ceux que l’on peut déguster en Côtes de Bourg et qui révèlent très bien les arômes du chocolat.

Peut-on sortir des sentiers battus ? Comment surprendre nos convives en créant des associations insolites ?

On imagine à tort que le rouge est l’association idéale avec un fromage. Or les blancs secs sont en réalité plus appropriés. Des fromages de chèvre un peu frais avec un Entre-Deux-Mers ou un Pessac-Leognan blanc, voilà l’accord parfait !

Peut-on imaginer l »intégralité d »un réveillon uniquement accordé avec du vin blanc ? Si oui, quels vins de Bordeaux ?

Bien sûr, on peut même composer l’intégralité d’un repas autour d’un liquoreux : c’est complètement surprenant, mais c’est tout à fait possible. De l’entrée au dessert, ça fonctionne. Il y a même des chefs qui sont spécialisés dans les accords mets et vins de Sauternes et qui imaginent leurs menus autour de ce liquoreux emblématique. L’association est formidable avec tous les plats du réveillon de Noël.

Et vous, quel est votre accord de fête préféré ?

Sans hésitation, la douceur d’un liquoreux mariée à l’amertume du chocolat.