Plats de fête et vins de Bordeaux : jouez les bons accords !

Directeur technique au sein d’une propriété viticole, Benoît Trocard a suivi la voie tracée par sa famille de propriétaires-viticulteurs installée depuis 14 générations au cœur du Libournais. Tout en gérant la production du vignoble, il est formateur trilingue à l’École du Vin de Bordeaux.

À l »approche des fêtes, on commence à penser à son menu et aux vins qui vont l »accompagner : tout d »abord, y a-t-il des règles de l »accord mets et vins ?

Oui il existe des règles qu’il faut respecter. Fonctionner par analogie reste le meilleur moyen de ne pas commettre d’impair.

Le principe est d’associer vins et mets complexes, et de réserver les vins faciles aux plats plus simples. Est considéré comme plat complexe tout ce qui est à base de sauce. Un poulet cuisiné dans sa forme la plus classique est, par définition, un mets simple ; si, en revanche, vous le concoctez avec une sauce quelle qu’elle soit, au roquefort, au miel, etc., on parlera d’un mets complexe.

On entend par vins complexes des vins assez charpentés, assez costauds, et le plus souvent, passés en barrique, comme des Saint-Estèphe, Saint-Julien, Fronsac, Côtes de Bourg. Pour des vins plus légers, il faut se tourner vers des appellations comme Bordeaux, Bordeaux Supérieur ou Blaye Côtes de Bordeaux.

Dans le cadre d »un repas de fête, quels sont les accords mets et vins de Bordeaux qui fonctionnent toujours ? Existe-t-il des valeurs sûres ? Des accords qui rassurent ?

Un Entre-Deux-Mers classique aux arômes de pamplemousse et de citron reste le meilleur accord pour relever le côté iodé de l’huître. Un vin blanc liquoreux de type Cérons, Barsac, Sauternes, Loupiac ou Sainte-Croix-du-Mont sera parfait en association avec des fromages à pâte persillée comme le bleu, le maroilles ou le roquefort, et avec les fromages plus complexes comme un munster. Plus le fromage est complexe, plus il faudra s’orienter vers un liquoreux.

Peut-on sortir des sentiers battus ? Comment surprendre nos convives en créant des associations insolites ?

Marier du chocolat noir 70% avec un vin rouge un peu corsé de type Fronsac ou Canon-Fronsac, par exemple. On peut aussi s’amuser en créant un accord un peu original comme un canard laqué que l’on accompagnera d’un liquoreux de type Sauternes ou Sainte-Croix-du-Mont.

Y a-t-il des vins de Bordeaux plus « festifs » que d »autres ?

Évidemment ! Les fêtes de fin d’année sont l’occasion ou jamais de sortir les bulles avec un Crémant de Bordeaux blanc ou rosé. À l’apéritif, ça change de la traditionnelle coupe de champagne. Un vin blanc liquoreux sur un foie gras a quelque chose de très festif, également.

Peut-on imaginer l »intégralité d »un réveillon uniquement accordé avec du vin blanc ? Si oui, quels vins de Bordeaux ?

Encore une fois, les vins blancs liquoreux feront parfaitement l’affaire du début à la fin d’un repas. En guise d’entrée, ils peuvent accompagner sushis et sashimis avant d’escorter un canard laqué ou des brochettes. En dessert, on pourrait imaginer un sabayon d’ananas à déguster aussi avec un liquoreux.

Existe-t-il des recettes qui ne se prêtent absolument pas à l’accord mets et vins ?

Du vin rouge sur des huîtres, c’est rédhibitoire…

Et vous, quel est votre accord préféré pour le réveillon ?

Des noix de Saint-Jacques sur un risotto accompagné de petits champignons avec un Pessac-Léognan blanc dont le côté boisé, vanillé va rehausser toute la structure de la noix de Saint-Jacques. Un peu de sel et de poivre, et le tour est joué !