Brèves de Comptoir : Osez l’accord chocolats et vins avec Elsa Lejeune

Y a-t-il des règles de l’accord mets & vins ?

 Certes, il existe une part de subjectivité du fait que nous avons tous des palais différents, une éducation différente… Nous n’allons pas ressentir pareillement les épices ni être sensibles aux équilibres sucre/acidité de la même façon… Mais, néanmoins, certaines règles sont à respecter impérativement dans l’accord mets et vins.

 La grande règle à retenir est qu’on ne sert jamais un vin puissant avec un mets léger et vice-versa. Il faut toujours qu’il y ait un accord de structure, un accord de complexité.

 Un vin léger est un vin ne présentant pas ou très peu de tanins. Avec un rosé, par exemple, on sera en présence du fruit, de la fraîcheur, de l’acidité. Les rosés sont des vins légers en bouche, c’est la raison pour laquelle on ne va certainement pas les servir avec une entrecôte saignante, le vin risquant alors d’être complètement écrasé par le mets. Il faut donc toujours respecter cet accord de sens entre un mets et un vin.

 Il en va de même pour la complexité. Imaginons un vin à base de sauvignon blanc : si on accorde ce type de vin – porté sur le fruit, sur les agrumes, sur la vivacité – avec un poisson en sauce, il risque d’être effacé. On va donc plutôt le réserver pour accompagner des crustacés, des huîtres, des fruits de mer ou même de la charcuterie mais l’idée est de respecter la complexité du mets et du vin.

Existe-t-il des valeurs sûres ? Peut-on sortir des sentiers battus ?

 En dehors de cette règle immuable qu’il faut absolument respecter, on peut partir sur des accords complètement originaux. Si nous avons pour habitude d’associer le foie gras et le chocolat avec le liquoreux, le vin rouge avec la viande saignante… il existe des accords originaux à tenter, en respectant toujours cette idée de structure et de complexité.

Comment réussir l’association originale du chocolat avec le vin rouge ?

 L’idée est d’éviter de renforcer l’amertume du cacao avec les tanins, par définition amers, du vin rouge: avec un chocolat à 70% de cacao, donc plutôt amer, il faudra partir sur des vins rouges relativement vieux, dotés de tanins encore présents mais très souples, fondus. Autrement, l’amertume du chocolat va renforcer l’amertume des tanins et va les rendre assez asséchants.

 Quel rouge de Bordeaux joue le mieux l’accord avec le chocolat ?

 Il faut se tourner vers des vins qui se prêtent plus au vieillissement que d’autres comme ceux de la rive droite à majorité de merlot : ce cépage a, en effet, la particularité de vieillir assez progressivement, assez rapidement alors que le cabernet sauvignon va mettre beaucoup plus de temps. Les tanins vont rester astringents et rugueux pendant un certain nombre d’années. Le merlot a l’avantage de se patiner assez vite. Donc, sans nécessairement partir sur des vins très vieux, on peut trouver des vins 100% merlot qui se prêtent parfaitement à un accord chocolat parce que les tanins sont plus fondus et n’engendrent pas de sensation d’amertume.

 Si on veut accorder un dessert au chocolat avec du vin rouge, on doit prendre en compte la présence des tanins. Si on sert un Pauillac très jeune avec une proportion importante de cabernet sauvignon et des tanins très serrés, l’accord sera raté parce que les tanins vont apporter une vraie amertume. Par conséquent, si on tient à servir un Médoc, il faut partir sur un millésime plus vieux, pour que les tanins aient eu le temps de se fondre.

Quel rôle joue l’élevage en barrique dans la réussite de l’accord vin rouge/chocolat ?

 L’élevage en barrique va apporter ce côté tannique mais aussi un certain nombre d’arômes suite à la torréfaction de la barrique. On va brûler l’intérieur de la barrique et plus la chauffe va être importante en termes de température, plus cela va développer des arômes différents combinés aux arômes du bois. De là va apparaître des notes de vanille, de chocolat, de noisette, de clou de girofle, des notes fumées et épicées… L’élevage en barrique va chercher autre chose que l’apport du bois, il n’est pas question de masquer les arômes du fruit, mais bien plutôt d’apporter une complexité aromatique supplémentaire qui va bien se marier avec le chocolat. Tout va dépendre de la torréfaction de la barrique mais aussi de la provenance du bois.

 Comment profiter de l’accord chocolat et vin lors de la dégustation ?

En premier lieu, il faut goûter le vin tout seul pour apprécier sa structure tannique et se rendre compte de la puissance, de la densité des tanins. Ensuite, c’est au tour du chocolat d’être apprécié. Une fois l’un et l’autre dégustés, c’est intéressant de savoir ce qui reste : est-ce que c’est le vin ? le chocolat ? L’idéal serait d’avoir la sensation que les deux saveurs se mêlent, de déceler une persistance aromatique au niveau du vin et au niveau du dessert. Voilà l’accord parfait : quand aucune des deux saveurs n’écrase l’autre…