Brèves de Comptoir : l’art de la dégustation pour les nuls, avec Benoît Trocard

Se familiariser à l’art de la dégustation avec Benoît Trocard, formateur à l’École du Vin de Bordeaux

Saviez-vous que…. ?

• Le vignoble bordelais compte 65 appellations d’origine contrôlée.

• 6 200 vignerons œuvrent sur le terroir de Bordeaux.

• 740 millions de bouteilles de Bordeaux sont produites chaque année.

• Pour produire du vin, il faut disposer de variétés de raisin, autrement dit de cépages. Il en existe environ 12 000 à travers le monde et Bordeaux en cultive six pour produire du rouge et six pour élaborer du blanc.

• Les six cépages pour le vin rouge sont le cabernet franc, le cabernet sauvignon, le merlot, le petit verdot, le carménère et le malbec.

• Les six cépages pour le vin blanc sont le sémillon, le sauvignon blanc, la muscadelle, le sauvignon gris, le colombard et l’ugni blanc.

• Le sémillon sert principalement à produire les vins blancs liquoreux.

• Le terroir de Bordeaux est réparti comme suit : 88% des terres consacrées à la production des rouges contre 12% dédiées aux blancs.

 Comment tenir une bouteille de vin ?

 Au moment de servir un vin, il convient d’avoir toujours le réflexe de mettre la main sur l’étiquette – non pas pour ne pas montrer quel type de vin on sert mais pour éviter que la goutte de vin qui se forme au bout du goulot ne dégouline sur l’étiquette. Elle doit couler sur la contre-étiquette au dos de la bouteille.

Comment tenir un verre de vin ?

 Par le pied ! Non seulement pour éviter de réchauffer le contenu du verre avec ses mains mais également pour pouvoir étudier la couleur du vin, étape indispensable à toute bonne dégustation…

Comment déguster un vin ?

1/ étudier la couleur du vin

 Dans un premier temps on va s’attacher à la couleur du vin. Pour ce faire, il est important d’adopter une bonne posture : le buste le plus droit possible, la tête également bien droite, on incline le verre de vin légèrement sur le côté et on passe à l’examen : ce vin est-il trouble ou au contraire limpide ? Est-il terne, ou bien, brillant ?

 Ensuite, il s’agit de définir plus précisément la couleur même du vin. Toujours la tête et le buste bien droits, on incline le verre de façon parallèle aux yeux. La couleur d’un vin va nous renseigner sur le millésime de ce vin car celle-ci est toujours égale à l’année de production.

 En blanc, en rosé comme en rouge, il existe ainsi différentes nuances de couleur qui vont nous donner une indication sur le millésime du vin dégusté. On distingue :

 – 4 couleurs de vin blanc :

• jaune clair/jaune pâle : le vin a entre 1 et 2 ans

• jaune : le vin a entre 3 et 4 ans

• orangé : le vin a entre 5 et 6 ans

• ambré : le vin a entre 7 ans et plus

– 4 couleurs de vin rosé :

• rose pâle : le vin a un an

• rose framboise : le vin a trois ans

• rose saumoné : le vin a cinq ans

• pelure d’oignon : le vin a cinq ans et plus

Pour observer la couleur d’un vin rouge, la technique diffère un peu, elle consiste à incliner son verre de telle façon qu’on s’intéresse à la couleur la plus extérieure au verre et c’est cette couleur qui va nous donner le millésime de ce vin. Là encore, on distingue 4 nuances de couleur :

• rouge violacé : le vin a entre 1 et 2 ans

• rouge grenat : le vin a entre 3 et 5 ans

• rouge rubis : le vin est supérieur à 10 ans

• rouge ambré : le vin est supérieur à 20 ans

2/ respirer le vin

 On va s’intéresser, tout d’abord, au premier nez du vin. Pas question encore d’agiter son verre, le vin doit être au repos : on ferme les yeux et on respire lentement.

 Pour découvrir le deuxième nez d’un vin, le geste sera différent : on fait alors tourner le vin dans le verre de manière à provoquer une oxygénation forcée avant, à nouveau, de fermer les yeux et de respirer lentement.

 On observe, naturellement, une différence entre le premier nez et le deuxième nez car en ajoutant de l’air à l’expression aromatique d’un vin, on laisse se développer l’ensemble des arômes du vin.

 Sur un vin blanc, le premier nez au repos peut libérer des arômes de pamplemousse – arôme propre à un cépage en particulier, le sauvignon blanc. Au deuxième nez, après agitation, l’arôme de pamplemousse va disparaître pour laisser place à un arôme de citron ou de citron vert. Si on fait tourner directement le vin dans le verre sans passer par la case premier nez, on ne saura jamais qu’au premier nez ce vin délivrait des arômes de pamplemousse.

 Avec un rosé de Bordeaux, le premier nez révèlera un arôme de groseille, typique du cabernet sauvignon. Les rosés de Bordeaux sont, en effet, élaborés sur une note de cabernet sauvignon, cépage principal, parce qu’il est à la fois vif et nerveux. Au deuxième nez, l’arôme de groseille aura disparu pour laisser place à un arôme de framboise.

 Côté vin rouge, un premier nez pourra dévoiler des arômes de cacao, de moka, un côté empyreumatique d’un vin élevé en barrique. Au deuxième nez, on pourra retrouver les notes de fruits rouges, cerise noire et réglisse, caractéristiques du cabernet sauvignon.

 En dégustation, il est donc important de savoir prendre son temps en analysant un premier nez au repos et un deuxième nez à l’agitation. 

3/ percevoir le vin en bouche

 L’étape suivante consiste à prendre le vin en bouche et à provoquer une oxygénation forcée et rapide en aspirant de l’air par la bouche tout en respirant par le nez. Ce phénomène rétro-nasal permet de capter 100% des molécules aromatiques contenues dans le vin.

 Pour réussir une dégustation, il faut, avant tout, comprendre son palais. Nous n’avons pas de capteurs sensoriels sur le flanc de nos joues, uniquement sur la langue, sur laquelle on distingue d’abord une zone dite de la sucrosité, puis la zone du salé, vient ensuite celle de l’acidité et enfin celle de l’amertume.