Abécédaire A

Appropriez-vous le vocabulaire du vin grâce à cet abécédaire créée spécialement pour vous par l'École du Vin de Bordeaux. 

A

A.O.C.

L'Appellation d'Origine Contrôlée désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisés selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C'est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d'origine.    

Acescence

Maladie du vin qui a pour conséquence de transformer l'alcool en acide acétique et en acétate d'éthyle (odeur de vinaigre).

Acidité

L'acidité est un constituant nécessaire au vin, qui lui donne relief et longévité. Lorsqu'elle est désagréable, l'acidité provient de vendanges incomplètement mûres. L'excitation exacerbée qu'elle occasionne aux papilles situées sur les côtés de la langue donne au vin un caractère 'mordant'.

Aération

L'aération consiste, pour les vins jeunes et aux tannins durs, à passer le contenu d'une bouteille en carafe afin de lui apporter de l'oxygène. L'aération permet d'arrondir les tannins et de rendre le vin plus souple en bouche.

Alcool

Il est produit par les levures qui transforment le sucre du raisin en alcool. 17 grammes de sucre par litre de moût produisent environ 1 degré d'alcool. (200 grammes de sucre par litre de moût de raisin est le minimum pour obtenir un vin aux alentours de 12° d'alcool, comme c'est souvent le cas à Bordeaux). Composant le plus important du vin après l'eau, il apporte un caractère chaleureux et compense la sensation acide.

Ambré

En vieillissant trop longtemps, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs secs prennent une teinte proche de celle de l'ambre, soit un or vieilli à profonds reflets bruns. Dans les vins liquoreux de Bordeaux, cette teinte témoigne d'un long vieillissement en bouteille et est très appréciée.

Ampélographie

Science étudiant les cépages, leur forme, leur comportement agronomique et leur origine.

Ample

Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.

Animal

Qualifie la série des arômes rappelant les odeurs du règne animal

Anthocyanes

Composé phénolique que l'on retrouve dans la pellicule des raisins et qui constitue la couleur du vin.

Aoûtement

C ’est le moment où les sarments changent de couleur pour passer du vert au brun.

Arômes

Ensemble des odeurs identifiables par le sens olfactif. Au fil du temps les arômes évoluent et se transforment en un bouquet plus complexe.

Arrière goût

C'est le goût qui persiste après l'absorption du vin. On peut parler aussi de persistance ou de finale. Cet arrière goût se doit d'être équilibré, harmonieux et le plus persistant possible.

Astringent

Apportée par les tannins, ils produisent sur la langue et les gencives un effet de dessèchement. Les tannins rendent en effet inopérantes les protéines lubrifiantes de la salive. Les progrès récents de l'œnologie à Bordeaux ont permis de diminuer notablement la sensation astringente dans les vins jeunes. L'astringence diminue avec l'âge du vin

Attaque

L'attaque d'un vin désigne sa première sensation en bouche.

P

Piqué

On dit d'un vin défectueux qu'il est piqué quand il développe des arômes de vinaigre. Défaut de plus en plus rare, grâce à une bonne hygiène et à la maîtrise des populations bactériennes pendant la vinification.

V

Vieillissement

Conservation des vins en bouteilles. Après une durée de vieillissement variable selon le millésime et le style de vin, le vin atteint sa plénitude, ou son apogée; il est alors marqué par un potentiel maximal à la dégustation.