3. L'assemblage
L’assemblage est l’Art de marier les cépages pour créer un vin riche et harmonieux. Ce procédé séculaire qui réclame savoir-faire et talent, donne aux Bordeaux leur grandeur et leur renom.
Composer avec le climat
Pour chaque millésime, l'assemblage est une création qui prend en compte divers facteurs : l'évolution des différents cépages en fonction de l'âge des pieds de vigne, de leur exposition, de la nature des sols, de la conduite des parcelles et … des conditions climatiques différentes chaque année!
L’âme des vins de Bordeaux
Les vins de Bordeaux sont des vins d'assemblage. Ils sont généralement issus du mariage de plusieurs cépages, parcelles ou terroirs. Pourquoi compliquer la tâche alors que les vins mono cépage sont en vogue ? L'explication est simple : assembler des vins permet d'exalter leurs qualités, c'est une combinatoire qui, lorsqu'elle est maîtrisée, révèle la typicité des terroirs et permet à chacune des parties assemblées de donner sa plus belle expression. Selon ce principe « 1+1=3 », l'assemblage, c'est le supplément d'âme des vins de Bordeaux.
Séparer pour mieux unir
Une fois la vendange terminée, le maître de chai vinifie les cuvées séparément : cépage par cépage, éventuellement parcelle par parcelle, pour respecter la diversité d'expressions des couples terroir / cépage.
Ce travail minutieux accompli, le maître de chai dispose d'une palette de cuvées qui sont autant de couleurs pour composer son tableau final, le vin issu de l'assemblage.
Imaginer l’avenir
Maître de chai et viticulteur, propriétaire et œnologue, dégustent les différentes cuvées. Cette phase est essentielle dans la réussite du millésime. Il faut alors déterminer les proportions des différents cépages qui vont composer le vin du millésime.
Ce savant exercice est l'œuvre de vinificateurs passionnés et visionnaires qui vont procéder à de nombreux essais et dégustations jusqu'à atteindre l'équilibre représentatif du style « maison ».
Véritable « pari sur l'avenir », il repose sur une grande connaissance de l'historique du domaine, de ses vignes et de ses sols.
Des cépages qui se complètent
Dans les Bordeaux rouges, l'assemblage est toujours un subtil dosage entre les cuves de Merlot, qui apporte rondeur, générosité et complexité des arômes, de Cabernet-Sauvignon, qui confère au vin sa structure, son bouquet et son potentiel de vieillissement et parfois de Cabernet-Franc, pour donner une touche supplémentaire de souplesse et d'élégance. On y ajoute parfois, notamment en Médoc, du Petit-Verdot, pour plus de charpente, de couleur et de richesse aromatique. Ces proportions varient bien sûr en fonction des cépages dominants des appellations, mais aussi en fonction des années et de la sensibilité de chaque assembleur.
Premiers et seconds vins
Dans les grands châteaux, on réalise généralement un premier assemblage à partir des cuvées issues des vignes les plus âgées du domaine, celles qui sont dans la force de l'âge et sont le mieux à même d'exprimer toute la spécificité du terroir. Il donne naissance au« Premier vin », le fleuron du domaine. Il s'agit de créer un vin complexe, très aromatique, riche, avec une bonne structure tannique, capable de merveilleusement évoluer dans le temps.
Le deuxième assemblage, issu des jeunes vignes, est réservé au « Second vin ». Il offre des vins plus fruités, plus souples, plus accessibles financièrement et à consommer plus jeunes. Les deux vins ainsi obtenus sont les membres d'une même famille, aux caractères communs mais aux personnalités différentes, chacun au summum de sa qualité.
Enfin, l'art de l'assemblage est aussi pratiqué par les négociants qui savent unir des vins dans un même millésime pour offrir des Bordeaux de style à des prix très abordables.
La technique de l'assemblage
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