1 - La vinification
Les différentes méthodes de vinification visent à mettre en valeur les caractéristiques et les qualités naturelles des raisins vendangés. Quel que soit le degré d’avancement de la technique, celle-ci doit toujours se mettre au service du sol et de la nature.
La vendange est récoltée parcelle par parcelle, cépage par cépage, puis, arrivée au chai, elle va suivre des circuits de vinification parallèles en fonction des cépages et de leur terroir d’origine. L’homme dirige chacune des étapes de la vinification et de l’élevage du vin, en s’appuyant d’abord sur une dégustation préalable et sur son savoir-faire.
La vinification des rouges
Les vins rouges de Bordeaux sont élaborés à partir de raisins à pellicule noire et à jus blanc. Pour leur donner leurs pigments (leur couleur rouge) et leurs tannins, il est donc nécessaire d’extraire ceux-ci de la pellicule en les faisant passer dans le jus par macération. C’est sur cette macération que repose la trame tannique et aromatique d’un vin.
La vinification des blancs secs
A Bordeaux, tous les vins blancs secs sont obtenus à partir de raisins blancs. Contrairement au vin rouge, on ne souhaite extraire ni couleur ni tanins : il faut donc éviter tout phénomène de macération. Comme pour les rouges, l’homme dirige chacune des étapes de la vinification et de l’élevage du vin, en s’appuyant d’abord sur une dégustation préalable et sur son savoir-faire.
La vinification en blanc doux
Les vins blancs moelleux et liquoreux sont obtenus à partir de raisins atteints par la pourriture noble qui concentre les jus et les saveurs. Le microclimat exceptionnel de la région permet le développement du Botrytis Cinerea aussi appelé pourriture noble. Ce champignon microscopique s’installe sur les grains de raisins très mûrs, déshydrate les baies et les concentre en sucres. Ce phénomène amplifie les arômes dans le fruit.
Contrairement aux vins blancs secs, qui contiennent moins de 4 grammes de sucres par litre après fermentation, ils se caractérisent par une richesse en sucre résiduels (non fermentés) supérieure ou égale à 4 gramme par litre.
Arrivée à la cave, la vendange (non éraflée) est rapidement foulée puis pressée. Le pressurage est lent et difficile en raison de l’extrême concentration des jus qui en limite l’écoulement. Après un débourbage, le moût fermente doucement.
Puis le vin est soutiré, refroidi et sulfité pour la conservation. Il entre ensuite en phase d’élevage, phase souvent plus longues pour ces vins que pour les blancs secs et les rouges.
La vinification en rosé ou en clairet
Contrairement aux idées reçues, un vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc : il provient d’un moût de raisin à pellicule noire et à jus blanc vinifié de façon spécifique.
A Bordeaux, il existe 2 types de rosés:
- Le Bordeaux rosé
L’extraction des jus peut être réalisée par pressurage de la vendange ou, plus traditionnellement, par saignée de cuve.
Ce jus de couleur rose claire et dépourvu de tanins
- Bordeaux Clairet
C’est une spécificité bordelaise de tradition ancienne, intermédiaire entre un rosé et un rouge : l’extraction du jus se fait par saignée opérée après une macération plus longue que pour les rosés (24 à 36 heures). Le vin qui en découle est d’une jolie couleur framboise, fruité et rond et contient plus de tanins que les rosés.
La vinification en crémant
Les crémants sont des vins effervescents, blancs ou rosés, élaborés selon un cahier des charges propre à l’ensemble des vins français effervescents.
Les raisins sont récoltés manuellement, à bonne maturité, puis transportés dans des récipients non étanches afin de laisser s’écouler les jus. La vendange est ensuite mise entière dans le pressoir, sans foulage ni éraflage. Pour tout savoir sur les Crémants de Bordeaux
Incollable sur la vinification
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