Bordeaux Fête Le Vin : Duo de chefs autour d’un vin blanc doux de Bordeaux
Le chef Arnaud Lahaut, franco-vietnamien, a choisi une recette de ses origines aux crevettes et au lait de coco pour accompagner un blanc doux de Bordeaux.
Voici sa recette pour 10 personnes :
Ingrédients :
Crevettes 20/30
Petits pois entiers 1 kg
Citron vert 1
Abricot 250 g
Poivre des cimes 10 g
Sucre 100 g
Vinaigre 200 g
Eau 300 ml
Farine de riz 100 g
Lait de coco 135 ml
Curcuma 5 g
Sel PM
Sucre 5 g
Eau 135 ml
Basilic thaï 1 botte
Huile d’olive 1 l
Cébette 1 botte
Vanille 1 gousse
Réalisation
+ Porter l’huile à 70°C et y mettre à infuser les zestes de citron vert, la vanille grattée et le basilic thaï grossièrement émincé. Refroidir.
+ Décortiquer les crevettes et les mettre à mariner dans l’huile infusée froide.
+ Pour les galettes: mélanger la farine de riz, le sel, le sucre, le curcuma et incorporer le lait de coco. Incorporer ensuite l’eau et la cébette émincée. Laisser reposer 30
min. Cuire à la poêle comme des crêpes avec un peu d’huile d’un seul côté en colorant bien le dessous.
+ Réaliser une purée de petit pois: écosser et blanchir les petits pois. Rafraîchir et
mixer au blender presque sans eau, avec de l’huile d’olive, du sel et des zestes de citron vert.
+ Réaliser un vinaigre de marinade avec le sucre, l’eau et le vinaigre. Porter l’ensemble à ébullition avec le poivre des cimes. Refroidir.
+ Tailler les abricots en quartiers et les mettre en sac sous vide avec le vinaigre infusé.
Le chef Clément Lahaut, du restaurant locavore Belle Campagne a quant à lui préféré une recette de Pouple de roche, ketchup de bettrave, cerise et pêche blanche.
Voici sa recette pour 6 personnes :
200g Poulpe
Garniture aromatique (oignons/carottes/laurier/thym)
60g de betteraves cuites
12g de sucre
1,2g crème liquide
Vinaigre vin rouge Sel
Piment Espelette
120g d’eau
30g de sucre
5g d’estragon
150g de pêches
20g d’eau
10g de sucre
30g de vinaigre estragon
36g de cerises
Poulpe :
Cuire dans bouillon env. 45min (jusqu »à texture pas fondante mais pas trop croquante et surtout pas élastique)
Ketchup de betterave :
Mixer betteraves et chauffer purée
Sucre en caramel à sec
Mélanger
Ajouter vinaigre crème
Assaisonner.
La purée doit être un petit peu relevée.
Pêches pochées :
Réaliser un sirop et faire refroidir.
Éplucher les pêches
Pocher à froid sous-vide (env 30s) pendant 6h (les pêches doivent rester fermes)
Cerises :
Chauffer les ingrédients et ajouter les cerises dénoyautées et coupées en deux
Dressage :
Par portion compter 3 morceaux de poulpe (20g au total)
10g de ketchup de betterave (un demi cuillère à soupe)
3 morceaux de pêche (20g au total)
2 demi cerises au vinaigre
Estragon ciselé
