La concrétisation d’une année de travail pour nos vignerons

Dernière ligne droite, la récolte du raisin arrivé à (bonne) maturité est toujours un temps fort dans le quotidien d’une exploitation viticole. Une fois célébré le traditionnel ban des vendanges, qui officialise l’autorisation de récolter, c’est parti pour quelques semaines d’intense labeur avec, à la clé, la perspective de produire le meilleur millésime possible…

La date officielle du premier jour des vendanges est fixée par arrêté préfectoral. Cette autorisation administrative désigne chaque année et pour chaque appellation le moment à partir duquel les vignerons peuvent démarrer la récolte. La décision du préfet s’appuie sur l’avis d’un comité technique composé de responsables syndicaux, de techniciens, d’œnologues et de chercheurs qui étudient, à partir d’une parcelle témoin, la richesse en sucres et en acides des raisins. Pour vendanger, il faut que la concentration en sucre n’augmente plus tandis que celle en acides ne diminue plus. Les jours qui précèdent le début des vendanges sont vécus avec appréhension par les viticulteurs qui redoutent les caprices de la météo à l’approche de l’automne. La survenue soudaine d’intempéries pourrait, en effet, compromettre la qualité des raisins juste avant qu’ils ne soient récoltés et mis en cuve. 

Crédit Photo : Château Cantenac Brown

Face à ce risque potentiel, la tentation est grande de vendanger trop tôt. C’est précisément pour éviter toute cueillette précoce et garantir ainsi la qualité du vin qui sera produit à l’issue de cette récolte qu’une telle réglementation est appliquée. Mais si le vigneron n’a pas le droit de vendanger avant la date permise, ce dernier est libre ensuite de décider du moment exact pour procéder à la récolte au sein de sa vigne en fonction du degré optimal de maturation de ses raisins et après avoir évalué les taux de sucre, d’acidité et de tanins. Publié par les mairies, le ban des vendanges, qui proclame l’ouverture de la récolte, donne lieu, dans certaines communes, à une série de processions et manifestations folkloriques propres à chaque appellation. La cérémonie organisée par la Jurade de Saint-Émilion pour célébrer la vendange nouvelle attire tous les ans de nombreux et prestigieux convives.  

Crédit photo : Château Bauduc

La saison des vendanges commence environ 100 jours après la floraison qui survient en juin. Les vendanges démarrent dès début septembre pour les cépages destinés à la production des vins blancs. Dans l’Entre-Deux-Mers, le sauvignon blanc, qui entre dans la composition des blancs secs, doit être, en effet, récolté à maturité précoce pour permettre au vin qui en sera issu d’exprimer toute sa fraîcheur et son fruité. Le sémillon est un cépage plus tardif. S’il compte dans l’assemblage de quelques vins blancs secs comme dans les Graves et à Pessac-Leognan, le sémillon est le cépage caractéristique des liquoreux, en particulier du Sauternes. Associé au sauvignon blanc, il produit des vins dorés, très fins et onctueux. Sensible à la pourriture grise qui, sous des conditions climatiques favorables, devient noble, le sémillon donne du gras et du corps aux vins liquoreux.  Parmi les cépages rouges dont les vendanges ne commencent pas avant la mi-septembre, le merlot est le premier à être récolté. Ce cépage à maturation précoce est cultivé sur près de 60% du vignoble, principalement sur la rive droite de la Garonne, sur des sols frais, argilo-calcaires. 

Crédit Photo : Clos Dubreuil 

Le merlot confère au vin qui en est issu sa souplesse et un caractère fruité typique de cassis et de prune. Cépage tardif, le cabernet sauvignon représente un peu plus de 25% des cépages rouges. Mûrissant lentement, il est particulièrement adapté aux sols de graves chauds et secs de la rive gauche de la Garonne. Le cabernet sauvignon donne des vins rouges dotés de puissants tanins et d’une bonne acidité. Il entre dans la composition des vins de garde. Plus précoce que le cabernet sauvignon, le cabernet franc est utilisé dans la région Saint-Émilion – Pomerol – Fronsac. Il est apprécié pour sa finesse aromatique et son bon potentiel de garde.

À chaque cépage, ses vendanges ! Le vigneron a alors pour lourde tâche de trier les raisins les plus aptes à produire un millésime de qualité. Après la cueillette, place ensuite à la fabrication du vin. Les vendanges terminées, le travail au chai peut, enfin, commencer….