Wein richtig lagern: so funktioniert es
Weinerzeugung ist eine delikate Angelegenheit: Die Trauben müssen liebevoll herangezogen und anschließend sorgsam gelesen werden. Dann werden sie gekonnt fermentiert um diese besondere Mischung aus Geschmäckern und Aromen hervorzubringen, die wir alle so lieben. Die richtige Lagerung ist genauso wichtig. Die allerfeinsten Weine werden daher in speziellen, wohltemperierten Weinkellern aufbewahrt um sie genau auf Idealtemperatur zu lagern.
Keller wurden schon seit jeher genutzt um Weine, andere alkoholische Getränke und bestimmte Nahrungsmittel vor dem potentiell zerstörerischen Einfluss von Licht, Hitze und Kälte zu schützen. Unser Fokus heute liegt natürlich beim Wein.
Welche Art Weinkeller brauchst du?
In professionellen Weinkellern werden Temperatur und Luftfeuchtigkeit genauestens kontrolliert. Winzer tun dies entweder in traditionellen Kellern (die passiv gekühlt werden) oder Kellern, die dank moderner Technik heruntergekühlt werden.
Passives Kühlen ist das, was sich die meisten Menschen vorstellen, wenn sie an einen Weinkeller denken: ein dunkles, höhlenartiges Kellergewölbe, welches auf natürliche Art und Weise kühl und luftfeucht (aber nicht zu feucht) ist und das sehr geringen Temperaturschwankungen unterliegt. Die ideale Temperatur um Wein zu lagern liegt bei rund 12 Grad, aber man kann Wein auch bei 7-18 Grad lagern, ohne dass es einen negativen Effekt hat.
Aktiv gekühlte Weinkeller sind fortschrittlicher. Sie sind gut isoliert, komplett luftdicht und bedienen sich dabei teuren Equipments um Temperatur und Luftfeuchtigkeit genauestens zu regulieren. Allerdings ist diese Form von Weinkeller wirklich eher etwas für ernsthafte Sammler und jemanden, der in weniger gemäßigten Klimazonen lebt.
Passive Keller können unberechenbarer sein, sind aber wesentlich günstiger in der Unterhaltung und es gibt nicht viel, was schief gehen kann: ein Stromausfall würde den Wein nicht beeinträchtigen. In Frankreich setzt man schon seit langem eher auf passive Keller, was aber auch daran liegt, dass Frankreich ein mildes Klima genießt, in dem Untergrundtemperaturen ideal für die Weinlagerung sind.
Woher weiß man, ob ein Wein gut altert?
Wein ist ein verderbliches Gut mit begrenzter Haltbarkeit. Einmal in eine Flasche abgefüllt, vergisst man das schnell, immerhin handelt es sich hierbei um ein aus Früchten erzeugtes Naturprodukt. Wenn er starkem Licht, Hitze oder Kälte ausgesetzt wird, kann jede Sorte Wein seinen Geschmack verlieren und letztlich komplett verderben. Die gute Nachricht ist, lagert man ihn richtig, dann behält Wein nicht nur seine Qualität über einen längeren Zeitraum bei, er kann sogar – abhängig vom Wein selbst – mit dem Alter sein Aroma, seinen Geschmack und seine Komplexität noch deutlich verbessern.
Der größte Teil der Weine ist für den Genuss noch im ersten Jahr nach Abfüllung gedacht. Experten schätzen, dass bis zu 99% der Weine am besten konsumiert werden sollten, bevor sie 10 Jahre alt sind. Das lässt natürlich nur 1% aller Weine weltweit, die man über einen längeren Zeitraum lagern sollte. Aber wie weiß man denn nun, welche Weine von langer Lagerung tatsächlich profitieren? Die kurze Antwort lautet: Es ist kompliziert.
Das Verhältnis aus Zucker, Säure und Phenolverbindungen (chemische Zusammensetzungen wie Tannine, die den Geschmack des Weines beeinflussen) ist der Schlüssel im Alterungspotential eines Weines. Je kleiner der Wasseranteil in den Trauben vor der Lese war, desto größer die Chance, dass der Wein aus diesen Trauben gut zu lagern ist. Dennoch, die Wissenschaft hinter der Reife von Weinen ist komplex und andere Faktoren, wie Rebsorte selber, der Jahrgang und wie der Wein ausgebaut wurde, beeinflussen sein Alterungspotential.
Altern Rotweine besser als Weißweine?
Einfach ausgedrückt altern Rotweine besser als Weiße, obwohl bestimmte edelsüße Weißweine, wie ein Sauternes, extrem gut altern. Da es in der Weinbereitung für Weiß- und Roséweine wenig bis gar keinen Kontakt mit den Häuten der Trauben gibt, sind in diesen auch viel weniger Phenolverbindungen und dementsprechend weniger Potential dafür, dass sich diese Weine mit der Zeit verbessern könnten. Bei Rotweinen (bei deren Erzeugung es natürlich den Kontakt mit der roten Beerenhaut braucht) gibt es einige Traubensorten wie Cabernet Sauvignon, die man in vielen Bordeauxweinen findet, die hohe Mengen an Phenol aufweisen und sich deswegen besonders gut zur langen Reifung eignen.
Ein weiterer Weg zu ermitteln ob Wein gelagert werden sollte, ist der Preis. Hier kann man nur verallgemeinert sprechen, aber wenn ein Wein weniger als €30 die Flasche kostet, kann man davon ausgehen, dass er binnen weniger Jahre getrunken werden sollte. Schlussfolgernd kann man sagen, dass jemand mit Interesse an alten Weinen, oder jemand, der gerade anfängt Weine zu sammeln und ernsthaftes Interesse hat, sie langfristig aufzubewahren, sich am besten Expertenrat sucht.
Viel Spaß beim Lagern!
