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Apfelsäure

Diese Säure findet man von Natur aus in Traubensaft. Sie kann im Wein ein Faktor für Instabilität sein und zu einer Bakteriengärung führen. Der Winzer führt eine zweite malolaktische Gärung herbei, um die Apfelsäure in Milchsäure umzuwandeln und die Tannine des Weins zu mildern. Man spricht vom ‚biologischen Säureabbau‘, der den Wein geschmeidiger macht.