1 - Weinbereitung
Bei den verschiedenen Verfahren zur Weinbereitung geht es darum, die besondere Charakteristik und die natürlichen Qualität der gelesenen Trauben zur Geltung zu bringen. Wie fortschrittlich die Technik auch sein mag, muss sie sich doch stets in den Dienst des Bodens und der Natur stellen.
Die Trauben werden Parzelle für Parzelle, Rebsorte für Rebsorte gelesen. Im Keller durchlaufen sie dann separat die Weinbereitung, ganz in Abhängigkeit der jeweiligen Traubensorte und des Terroirs von dem sie stammen.
Der Mensch dirigiert die einzelnen Phasen der Weinbereitung und des Ausbaus und stützt sich dabei in erster Linie auf eine vorherige Verkostung und sein Know-how.
Erzeugung von Rotweinen
Die Rotweine aus Bordeaux werden aus Trauben mit dunklen Beerenhäuten und weißem Saft erzeugt. Damit die Weine ihre rote Farbe (Pigmente) und Tannine erhalten, müssen diese durch Mazeration aus der Schale extrahiert werden und in den Saft übergehen. Auf dieser Mazeration beruht die Tanninstruktur und das Aroma eines Weines.
Die Erzeugung trockener Weißweine
In Bordeaux werden alle trockenen Weißweine aus weißen Trauben gewonnen. Anders als beim Rotwein sollen hier weder Farbe noch Tannine extrahiert werden; jede Art der Mazeration muss daher vermieden werden. Wie bei den Rotweinen dirigiert der Mensch die einzelnen Phasen der Weinbereitung und des Ausbaus und stützt sich dabei in erster Linie auf eine vorherige Verkostung und sein Know-how.
Die Erzeugung natursüßer Weißweine
Die lieblichen Weißweine und edelsüßen Weine werden aus Trauben gewonnen, die von Edelfäule befallen sind. Diese führt zur Konzentration des Safts und der Aromen. Anders als trockene Weißweine, die nach der Gärung einen Restzuckergehalt von weniger als 4 Gramm pro Liter aufweisen, zeichnen sich die lieblichen Weißweine durch einen höheren Restzuckergehalt (nicht vergorener Zucker) von mindestens 4 Gramm pro Liter aus.
Im Weinkeller werden die (nicht abgebeerten) Trauben schnell gemaischt und dann gepresst. Da der Saft sehr stark konzentriert und der Abfluss dadurch beschränkt ist, ist der Pressvorgang langsam und schwierig. Nach dem Vorklären erfolgt eine schonende Mostgärung.
Anschließend wird der Wein umgefüllt, abgekühlt und geschwefelt. Daraufhin beginnt die Phase des Ausbaus, die bei diesen Weinen häufig länger als bei trockenen Weißweinen und Rotweinen dauert.
Die Erzeugung von Rosé oder Clairet
Anders als vielfach angenommen ist ein Roséwein keine Mischung aus Rot- und Weißwein, sondern wird aus dem Most von Trauben mit dunkler Schale und weißem Saft gewonnen, der auf besondere Weise gekeltert wird.
In Bordeaux gibt es zwei Arten von Rosé:
- Bordeaux Rosé
Der Saft kann durch Pressen des Leseguts oder auf traditionellere Weise durch „Saignée de Cuve“, dem Abziehen von Most aus dem Rotweingärbehälter, gewonnen werden.
Der so gewonnene, zart roséfarbene Saft ist frei von Tanninen.
- Bordeaux Clairet
Hierbei handelt es sich um eine Besonderheit der Region Bordeaux mit jahrhundertealter Tradition, eine Zwischenstufe zwischen einem Rosé und einem Rotwein: Der Saft wird durch Saignée nach einer längeren Mazeration als bei Roséweinen (24 bis 36 Stunden) gewonnen. Der so entstandene Wein ist angenehm himbeerfarben, fruchtig und rund im Geschmack und enthält mehr Tannine als Roséweine.
Die Erzeugung von Crémant
Crémants sind Schaumweine, weiß oder rosé, die nach spezifischen Vorgaben für alle französischen Schaumweine hergestellt werden.
Die reifen Trauben werden von Hand gelesen und in nicht dichten Behältern transportiert, damit der Saft austreten kann. Anschließend wird die Lese komplett in die Weinpresse gegeben, ohne Maischen oder Abbeeren.
Unschlagbar in Sachen Vinifikation
Die Weinschule von Bordeaux
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