Wein- und Speisenkombinationen
Die herbstliche Gourmet-Tafel von Clément & Mathilde
STEINPILZPFANNE, GERÖSTETES BROT-MOUSSE
ZUBEREITUNGSZEIT
KOCHZEIT
KLASSISCHE KOMBINATION
Eine samtige Verbindung! Die tanninreiche Struktur des Weins wird von der seidigen Textur und vom Fett des Steinpilzes gemildert.
EXPERIMENTELLE KOMBINATION
Der subtil in Eichenfässern ausgebaute trockene weiße Pessac-Léognan zeigt in Verbindung mit den Röstnoten des Brots und der Steinpilze eine schöne aromatische Resonanz. Eine originelle und elegante Kombination!
ZUTATEN
1,5 kg Steinpilze oder andere Wildpilze
3 l Milch
800 g geröstetes Brot
250 g flüssige Sahne
Salz
Piment d'Espelette
Persillade-Gewürzmischung
Zubereitung
800 g geröstetes Brot eine Nacht lang in 3 l Milch einweichen. Danach durch ein Sieb streichen und 750 g Flüssigkeit auffangen. 250 g flüssige Sahne hinzufügen, mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken. In einen Siphon gießen und 2 Gaskapseln aufschrauben.
1,5 kg Steinpilze putzen und in große Stücke schneiden. In einer Pfanne mit einer nussgroßen Menge Entenschmalz (oder Butter) braten. Die Persillade hinzufügen. Die Pilze auf dem Teller anrichten und die Brot-Mousse aus dem Siphon hinzufügen.
Clément Duport & Mathilde Curt
Wir hatten das Glück, von klein auf die Produkte unserer Gegend zu kosten, zu entdecken und lieben zu lernen. Sein Gemüse direkt beim Bauern zu holen, mit den Tierhaltern zu sprechen, den Winzern zuzuhören, wenn sie über ihren Wein sprechen - all das gehört für uns zum Alltag dazu.
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