Wein- und Speisenkombinationen
Die herbstliche Gourmet-Tafel von Clément & Mathilde
ENTENTERRINE (ENTENKEULEN-CONFIT, IN ARMAGNAC MARINIERTE ENTENBRUST, FOIE GRAS)
ZUBEREITUNGSZEIT
KOCHZEIT
KLASSISCHE KOMBINATION
100 % Südwestfrankreich! Zu Ente passt Merlot am besten. Ein leckerer, weicher Saint-Émilion mit runden Tanninen harmoniert perfekt mit Ente.
EXPERIMENTELLE KOMBINATION
Bei dieser Kombination stellt man sich vor, die Terrine zu einem schönen Glas Roséwein am Tresen einer Brasserie zu genießen. Die Säure und die Frische des Roséweins verleihen der Kombination eine echte Dynamik und lassen dem zarten Entenfleisch den Platz, den es verdient.
ZUTATEN
Für die Terrine
2 Entenbrüste ohne Haut
3 Entenkeulen-Confits
200 g in Würfel geschnittene frische Foie Gras
2 Zwiebeln
1/2 Bund Petersilie
12 g Salz
4 g Piment d'Espelette
30 cl Armagnac
Zubereitung
Die Entenbrüste in große Würfel schneiden, den Armagnac hinzufügen und über Nacht marinieren lassen. Das Schenkelfleisch zerzupfen. Die Zwiebeln ohne Koloration anschwitzen.
In einer Schüssel das Schenkelfleisch, die Foie Gras, das Brustfleisch, die Zwiebeln, die gehackte Petersilie, das Salz und das Piment d'Espelette vermischen. In eine Terrine füllen. Im Wasserbad im Ofen bei 100°C 1 Std. 30 Min. garen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Clément Duport & Mathilde Curt
Wir hatten das Glück, von klein auf die Produkte unserer Gegend zu kosten, zu entdecken und lieben zu lernen. Sein Gemüse direkt beim Bauern zu holen, mit den Tierhaltern zu sprechen, den Winzern zuzuhören, wenn sie über ihren Wein sprechen - all das gehört für uns zum Alltag dazu.
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