Wie kommen eigentlich die Aromen in den Wein?

Mischen die Winzer Brombeeren und Vanille unter den Traubenmost? Die Antwort ist natürlich nein. Die Aromen im Wein bilden sich aus chemischen und physikalischen Prozessen in den Trauben und während der Weinbereitung.

Primäraromen 

Aromen, die aus der Beere und dem Traubensaft stammen, sind sogenannte Primäraromen und werden vom Menschen als blumig, würzig und fruchtig wahrgenommen. Sie sind zudem stark abhängig von der Rebsorten-Gattung. Typische Weißwein-Noten sind beispielsweise Apfel, Birne und Pfirsich. Während bei Rotweinen die Kirsch-, Himbeer- und Brombeer-Aromatik charakteristisch ist. Auch Reifegrad und Gesundheitszustand der Trauben spielen ganz entscheidend mit ein. 

Sekundäraromen

In die  Sekundäraromen fließen alle Aromen ein, die durch die Verarbeitung  des Weines bzw. des Traubenmaterials entstehen: Entrappen und Ganztraubenpressung. Die Art der Mostbehandlung und der Gärverlauf sind hier wichtige Einflussfaktoren. Der Weintrinker oder –Verkoster erkennt sie an der erdigen, vegetabilen, mineralischen oder balsamischen Ausprägung.

Tertiäraromen

Tertiäraromen bilden sich während der Lagerung des Weines im Tank, Fass und später in der Flasche. Sie sind sozusagen Reifearomen. Gerade im Holz prägen sie sich am meisten aus, was auf den Einfluss des Sauerstoffs (der durch das Holz dringt) bedingt ist, und durch die aromatischen Eigenschaften des Holzes. Würze, Schokolade, Pilze sind Aromen, die dabei entstehen. Sie haben am Ende des Reifeprozesses die Sekundär- und Primäraromen des Weines deutlich in den Hintergrund gedrängt.

Die Aromen in der Übersicht 

• Primäraromen u.a: Zitrone, Apfel, Rose, Gras, Himbeere, schwarze Johannisbeere, Grüne Paprika 

• Sekundäraromen u.a: Quitte, reife Birne, Banane, Brotkruste, Biskuit, schwarzer Pfeffer, Mango

• Tertiäraromen u.ä: Dörrobst, Gewürznelke, Rosinen, Zeder, Schokolade, Vanille, Pilze, Moos, Tabak 

Die menschliche Sensorik als wichtigster Faktor

Bei aller Kategorisierung dürfen wir aber eines nicht vergessen: Jeder Mensch empfindet Gerüche verschieden und verfügt über ein unterschiedlich ausgeprägtes Geruchsspektrum. Was der eine an Aroma erkennt, erschließt sich dem anderen überhaupt nicht. Was Verkoster X als angenehm empfindet, kann Verkoster Y partout nicht riechen, im wahrsten Sinne des Wortes. Ein aufmerksamer Verkoster erfasst etwa zwei Drittel der Eindrücke eines Weines mit seiner Nase, dem feinfühligsten Sinnesorgan des Menschen. Nur einen Bruchteil überhaupt zu erkennen ist konzentrierte, sensorische Höchstleistung. Die menschliche Nase kann tausende verschiedener Gerüche unterscheiden, aber das Gehirn erkennt, filtert, beurteilt sie, ordnet sie zu und macht sie für den Menschen greifbar.

Weingenuss findet also im Kopf statt? Naja, wollen wir sagen: Wein ist vor allem Emotion, denn er soll Spaß machen. Wie man an einen Wein herangeht, ist also jedem selbst überlassen. 

Übrigens weisen auch Bordeaux-Weine und ihre Rebsorten ihre ganz eigenen Charakteristika auf.

In diesem Sinne… Santé!