Weißer Bordeaux und Gemüse

Im Restaurant degradiert zum Beilagenesser hatten Vegetarier oft nichts zu lachen, und über Wein hat sich niemand Gedanken gemacht. Man trank, was man bekam. Glücklicher Weise ändern sich die Zeiten und die vegetarische Küche steht heute gleichberechtigt und selbstbewusst inmitten der sich wandelnden gastronomischen Landschaft. Vorbei sind die Zeiten des Mischgemüsetellers mit Fertig-Hollandaise.

Tendenz steigend

Laut einer Studie des Robert Koch Institutes beträgt die derzeitige Zahl von Vegetariern in Deutschland gut zehn Prozent, Tendenz steigend.

Was wie ein Trend wirkt ist geschichtlich gesehen alles andere als ungewöhnlich, schließlich war es lange Zeit völlig normal, sich pflanzlich zu ernähren, statt permanent große Mengen tierischer Proteine zu sich zu nehmen.

Doch was hat das mit Wein zu tun? Eine ganze Menge. Eine selbstbewusste vegetarische Küche verlangt ebenso nach einem guten Glas Wein wie die carnivore Küche. Während die Kombination von Entrecôte und rotem Bordeaux in Stein gemeißelt scheint, fehlt ein entsprechendes Pendant zur vegetarischen Küche. Ein eindeutiger Fall für weißen Bordeaux in all seinen Facetten.

Weinbegleitung bis dato

Bei der Weinbegleitung wurde bislang stets nach zwei Parametern unterschieden: Fisch oder Fleisch, gebraten oder gekocht und welche Sauce? Gemüse kam nicht vor in diesem Themenbereich.

Dabei ist die vegetarische Küche eine viel kreativere und komplexere Angelegenheit, als ein Stück Fleisch zum richtigen Garpunkt zu führen.

Dazu weißer Bordeaux

An diese Kreativität und Vielfalt knüpfen die Weine an, denn weiße Bordeaux sind so vielseitig wie die moderne Gemüseküche. Sie bieten eine Vielfalt an Rebsorten, Herkunft, Böden, Ausbau, Stilistik und Qualitätsstufen. Sauvignon blanc, Semillon und Muscadelle sind die Top drei der weißen Reben, doch auch Sauvignon gris, Merlot blanc, Ugni blanc und Colombard können weitere Teile der Cuvée stellen. Vom einfachen Bordeaux blanc über reinsortig ausgebaute Sauvignon blancs aus dem Entre Deux Mer bis hin zu komplexen Cuvées mit zeitgenössischem Fumé-Charakter sowie den klassifizierten oder gereiften Weinen der Châteaux bieten weiße Bordeaux eine breite Klaviatur an Weinen, die allesamt wohltemperiert zur Gemüseküche korrespondieren.

Warum weißer Bordeaux?

Vorteil Nummer eins: Weiße Bordeaux sind immer trocken, ihre Höchstgrenze liegt bei vier Gramm Restzucker. Das ist für Gemüse grade richtig, denn viele haben oft eine natürliche Grundsüße. Je nach Säuregehalt eignen sie sich weiterhin sehr gut zu allen Gemüsen, die einen hohen Stärke- oder Proteingehalt haben: Bohnen, Linsen, Erbsen und Wurzelgemüse.

Allein das Beispiel der Erbse lässt eine Vielzahl an Möglichkeiten zu. Die junge Schote ist süß und harmoniert sehr gut mit jungen, knackigen Weinen mit lebendigem Säurenerv. Die gepulten Erbsen hingegen verlangen bereits nach einem kräftigeren Wein, ein guter Anteil von Semillon in der Cuvée ist hier denkbar. Die getrockneten Erbsen die zur Suppe gekocht werden verlangen nach einem kräftigen Wein, der gerne etwas Holz gesehen haben darf.

Welches Gemüse zu welchem Wein?

Die Cuvée des Weines legt aromatisch seine Einsatzgebiete fest. Ein reiner Sauvignon mit seiner distinktiven Aromatik funktioniert dabei anders als ein klassifizierter Graves, der im Holz ausgebaut wurde. Je einfacher der Wein, desto schlanker auch die Küche: Salate, Rohkost und Sprossen passen hervorragend zur Sauvignon-dominierten Weinen. Bei mehr Süße bietet sich eine Cuvée mit Semillon an. Die Tomate, die gemeinhin als schwierig zu begleiten gilt, ist dankbar über eine Cuvée mit einem guten Schluck Muscadelle, der mit seiner duftigen Aromatik der rohen Tomate optimal entgegenkommt. 

Was noch?

Auch irritative Wahrnehmungen wie Schärfe oder Rauch lassen sich sehr gut mit weißen Bordeaux begleiten. Denken wir an Meerrettich oder Raucharoma ist je nach Gericht ein Sauvignon dominierter Wein eine gute Wahl. Je nachdem wie kräftig das Gericht ist mit oder ohne Holzeinsatz. Auch zum Spargel macht Sauvignon eine hervorragende Figur, wobei die Sauce die Wahl des Weines mehr beeinflusst als der Spargel selbst. Da bei Spargel aber generell etwas Butter im Spiel ist ein frischer Wein mit cremiger Textur  eine probate Wahl.

Ein toller Begleiter zum Brunnenkresse-Hirse-Salat mit Johannisbeeren und Avocado ist dieser Weißwein. Seine zarte Aromatik nach Grapefruit greift die Fruchtaspekte der Johannisbeeren auf und seine cremige Textur ist eine würdige Begleitung für die Avocado. Der Salat schmeckt super als Solist, darf aber auch beim Grillen serviert werden. Zur sommerlich frisch-fruchtigen grünen Gazpacho ist auch diese Weißwein-Empfehlung ein Garant für Erfolg. Einfach rote durch grüne Paprika ersetzen, grüne Tomaten statt roter nehmen und ein Spritzer Holunderblütensirup zum Schluss dazugeben. Etwas rösches Weißbrot und zwei Gläser und die Flasche ist schnell Geschichte.

Je deftiger das Essen, desto kräftiger darf auch der Wein sein.

Ein Fassausgebauter, leicht gereifter Graves passt hervorragend zu Pilzgerichten und sogar die deutsche winterliche Kohlküche erscheint in neuem Lichte, wenn ein gereifter Pessac-Léognan dazu geöffnet wird.

Das beste an der Thematik aber ist, dass dieser Bereich bislang quasi unerforscht ist.

Das heißt: ran an die Korkenzieher und ausprobieren. Mit dem Essen spielt man nicht, mit dem Trinken aber schon.

Santé! 

Von: Sebastian Bordthäuser

Sebastian Bordthäuser ist freiberuflicher Sommelier, Autor und Journalist und akkreditierter Tutor der École du Vin de Bordeaux. Über sich selbst sagt er, dass er alle Getränke liebt – vor allem aber einen guten Wein. Am liebsten beschäftigt er sich mit sensorischen Themen, Barkultur, Frankreich und der Weingeschichte.