Lunch bij Marc Medeville #1wijnmaker1recept
Hij ontvangt zijn bezoekers in het Château du Juge, waar hij al 15 jaar woont. Een massief gebouw in de Gironde met de allures van een versterkte burcht dankzij de indrukwekkende kantelen. “Het maakt indruk, maar eigenlijk is het gewoon om de wind te breken,” legt Marc uit. Verderop staan enkele kippen te krabbelen naast de kassen vol tomaten en slakroppen die hier en daar groeien. “Mijn vrouw noemt het visuele vervuiling, maar ik ben verknocht aan mijn kassen, vooral aan mijn tomaten. Ik heb 7 verschillende soorten geplant.“ 
Terwijl hij dit zegt, vangen we de geur van sudderende groenten op en worden we naar de keuken gelokt. Daar lunchen we, aan een grote tafel van massief hout, bij een open haard waar recent nog vuur heeft gebrand. “Het ruikt als zondag met de familie,” zegt Mathieu, de fotograaf.
Deze ochtend is onze gastheer vroeg opgestaan om langoustines en groenten te kopen op de lokale markt omdat de groenten in de kas nog niet plukklaar waren. “Kijk hoe transparant de langoustines zijn! Dat is een teken dat ze vers zijn,” benadrukt Marc tussen twee zwemen van groentebouillon door.
Op het menu van vandaag: tapijtschelpen gegrild in de oven “gewoon met peterselie en paneermeel” voor het aperitief en de langoustines à l’armoricaine. Twee recepten die hij erfde van een uitstekende chef-kok: zijn moeder. “Zij gaf me de liefde voor het koken mee … en leerde me om me te laten leiden door mijn neus. Koken is als wijn, het is een samenkomen van smaken en geuren. En het is ook een moment dat we met elkaar delen.”
En bij elk gerecht hoort er een wijn van het landgoed.
“Bij de starter drinken we een droge witte wijn. Bij de hoofdschotel, een lichtfruitige rode wijn. En bij de kaas een cadillac.” En daarmee basta. En als dessert? “Ik maak niet graag desserts klaar omdat je daarbij weinig ruimte hebt voor intuïtie en verbeelding … dus eten we kaas als dat goed is voor jou.” Natuurlijk kunnen we hiermee akkoord gaan.
Goed, hier gaan we dan. We toasten tijdens het aperitief met een droge witte Château Gréteau uit een glas met een Medevillestempel. “Zuivere sauvignon, die goed bij een picknick zou passen … heel lekker, heel fris.”
Vervolgens staan de langoustines op het menu, die we met de handen oppeuzelen. “Het enige nadeel van dit gerecht is dat je je tafelgenoot niet zal verleiden,” zegt Marc, aanstekelijk joviaal, een glas rode Château Peyreblanque van 2012 in de hand. De saus is heerlijk, “dankzij de wortels“. We likken er allemaal onze duimen en vingers bij af.
De maaltijd sluit af met een kaasplank met kazen uit de regio. “Een geitenkaas en twee kazen uit de Pyreneeën: een van schapen- en een van koeienmelk.” Het geheel wordt niet door een rode, maar door een zachte witte wijn begeleid, een cadillac, Château du Juge van 2016. En zo zijn we weer bij het begin. “Hier bevat de bodem meer klei, wat een pittigere wijn geeft, met meer karakter.“
Buiten begint het te regenen. Onze gastheer kijkt zuchtend uit het raam. “Wij wijnbouwers zijn onderworpen aan de grillen van het weer. Dit jaar heeft het veel geregend … Onze medewerkers waren het beu om voortdurend regenjassen en laarzen te moeten dragen. Het zijn immers geen eenden. Het is een job waarbij veel passie komt kijken. Maar elk jaar moet je het werk opnieuw beginnen. Je drukt op de resettoets en je probeert de partituur van de natuur te volgen.”
De Medevilles hebben de natuur altijd gerespecteerd. Zelfs in die mate dat ze begonnen zijn met biologische landbouw op ongeveer twintig hectare in Entre-Deux-Mers en Bordeaux. “Nochtans verbruiken we in de biologische landbouw meer brandstof dan in de geïntegreerde landbouw, maar toch proberen we het. Al onze wijnen krijgen sowieso het certificaat Haute Valeur Environnementale,” legt Marc uit terwijl een paar kleine hazen buiten van het hoge gras tussen de wijngaarden profiteren om een wandeling te maken. “Ik wacht tot ze groot genoeg zijn om tussen de wijnstokken te maaien. Ook dit is respect voor de biodiversiteit.”
En Marc wacht nog op anderen tot ze groot zijn: zijn vier zonen van 14 tot 20 jaar. “Ik weet nog niet wat ze later willen doen, maar ik ben er al in geslaagd om hun de passie voor het koken door te geven … Wat de wijn betreft, zullen we nog wel zien.” Want wijn is bij de Medevilles – zoals in veel domeinen – vooral een familieaangelegenheid. “We zijn de zevende generatie die wijn maakt. Mijn vader liet het bedrijf achter en volgde een vlucht bosduiven. Hij zei: ‘Met de volgende vlucht bosduiven vertrek ik mee’ en dat is wat er gebeurde,” vertelt Marc met een vleugje nostalgie in zijn stem, wat snel met een kwinkslag wordt weggevaagd.
“Door jou zijn al mijn goede voornemens in het water gevallen. Ik had met mijn vrienden een weddenschap gesloten om deze zomer samen een dieet te volgen,” legt hij uit.
Wel, wij hebben niets verloren. Maar we hebben in ieder geval wel wat gewonnen: kilo’s, gezelligheid en een sterk verlangen om zelf aan de slag te gaan met de recepten van de wijnboer.
Recepten van Marc Medeville
Starter: In de oven geroosterde tapijtschelpen
Bestrooi de open taijtschelpen met peterselie, een vleugje boter, broodkruimels en geraspte kaas. Rooster ze in de oven. Serveer met een droge witte bordeaux van het type Château Gréteau.
Hoofdgerecht: Langoustines à l’armoricaine
Blancheer de uien in een kookpot, voeg er zeer fijn gehakte wortelen, tomaten en een paar laurierblaadjes aan toe. Laat het allemaal inkoken. Doe de langoustines in de pan, dek af en laat een half uur garen. Voeg er tegen het einde een paar stukjes Spaanse peper en een aantal druppels zoete witte wijn, zoals de cadillac, aan toe. Het vuur afzetten en laten staan.
Serveer met een rode wijn die rijk is aan tannines zoals de Château Peyreblanque uit de Gravesstreek.
Roerei Medeville-stijl
“Echte roereieren vragen een beetje geduld, veel liefde, een bain-marie en goede eieren.” Klop verse eieren van goede kwaliteit en verhit ze gedurende 15 minuten in een bain-marie terwijl je regelmatig roert. Zorg ervoor dat de kom stabiel blijft. De textuur van het roerei moet glad en romig zijn (“en niet geklonterd zoals in een pan“).
Voeg er voor het garneren wat aspergepunten – of voorgekookte champignons – aan toe en een vleugje zout tegen het einde. Serveer met een rode wijn, zoals merlot en cabernet, die past bij de zuurtegraad van de asperges.
Piquillopaprika’s gevuld met een brandade van kabeljauw
Bak de piquillopaprika’s in de oven. Verwijder de schil en vul ze met de brandade van kabeljauw. Voor de brandade van kabeljauw: ontzout de kabeljauw eerst en laat hem daarna 15 minuten koken in kokend water. Pureer de vis en voeg olijfolie toe. Voeg knoflook en peterselie toe.
Serveer met een rode wijn die rijk is aan tannines zoals een Château Peyreblanque uit de Gravesstreek om het kruidige van de paprika te benadrukken.
