Wijn- en foodpairings
De herfsttafel van Clément & Mathilde
GEBAKKEN DUIVENFILETS MET KNOLSELDER-KASTANJEPUREE EN REEPJES DUIVENBOUT MET BUTTERNUT IN JUS
VOORBEREIDING
BEREIDINGSTIJD
KLASSIEKE MATCH
Probeer de combinatie met een aangename en soepele rode Graves …de duif zal er nog malser en smeuïger door lijken.
ORIGINELE MATCH
Léognan Blanc Door er een Pessac Léognan bij te schenken zal de rondheid en aromatische complexiteit van deze wijn voor een frisse en subtiele combinatie zorgen.
INGREDIËNTEN
4 duiven
2 wortels
2 uien
2 laurier blaadjes
1 prei
50 g eendenvet
1 butternut
2 selderieknollen
1 kg kastanjes
2 l rode Bordeaux wijn
Zout
Espelette peper
Voorbereiding
Bak de duivenkarkassen bruin in een braadpan, neem ze uit de pan en blus het braadvet af. De laurier, de wortels, de uien en de prei grof hakken en laten aanzweten. Afblussen met een beetje rode wijn om alle kooksappen los te maken. De gebruinde botten terugdoen in de pan en met water bedekken. Op laag vuur 3 uur laten trekken. Zeven. Het vocht laten inkoken tot een stroperige consistentie. Rode wijn toevoegen, opnieuw licht laten inkoken. De selderieknollen schillen en in blokjes snijden.
Ca 20 minuten in kokend water koken. Kook en pel de kastanjes. Mix de selderie en de kastanjes tot een puree. Breng op smaak. Snijd de geschilde butternut in heel dunne schijven. Leg deze enkele seconden in kokend water om ze iets zachter te maken. Bak de filets met bot in een koekenpan. Schik op het bord de selderie/kastanjepuree. Vorm een "ravioli" met een schijf butternut, stukjes duivenpoot en een tweede schijf butternut. Leg de duivenfilets erbij. Giet de saus erover.
Clément Duport & Mathilde Curt
Af vanaf onze prille jeugd hebben we het geluk gehad om de producten van onze regio te ontdekken, proeven en appreciëren. Onze groenten gaan halen bij de boer, met de veehouders praten, de wijnmakers over hun wijn horen vertellen zijn voor ons dagelijks terugkerende dingen.
www.belle-campagne.fr