Voorbereiding

Paneermeel voor het korstje: Snijd het verse stokbrood overlangs doormidden tot twee mooie sneden. Besmeer ze met de boter en rooster ze 20 minuten in de oven op 160° C. Maal de hele hazelnoten en de cacaosnippers fijn met een keukenrobot. Snijd de sneden brood zodra ze mooi bruin en krokant zijn in stukken en voeg ze toe aan het mengsel in de keukenrobot. Mix alles tot een tamelijk fijn en gelijkmatig poeder. Gerookte chocoladeganache: Leg het zaagsel met het takje tijm in een ovenschaal of een kleine (metalen) beslagkom. Steek het zaagsel in brand met een lange lucifer. Leg een rooster op de kom met daarop een schoteltje met de in grove stukken gebroken chocolade. Dek het geheel af met een groot bord en laat 2 à 3 minuten staan. Doe het water en de boter samen in een steelpan en breng aan de kook. Schenk het mengsel in een kom en voeg de stukken chocolade toe. Meng goed en schenk door een zeef om de massa glad en glanzend te krijgen. Dek af met huishoudfolie en zet maximaal 20 minuten in de koelkast.

Pompoenpuree Verwarm de oven voor op 200° C. Leg de van tevoren afgespoelde hele kastanjepompoen in een ovenschaal. Zet hem, zonder vet, 30 à 40 minuten in de oven. De schil zal zwart worden, dat is normaal. Prik met de punt van een mes in de pompoen om te controleren of hij gaar is. De pompoen is gaar als het mespunt gemakkelijk door de schil gaat. Snijd de gare pompoen in vieren, verwijder de pitjes en de schil. Doe het vruchtvlees samen met de boter in een kom (10 minuten van te voren uit de koelkast gehaald en op kamertemperatuur gebracht) en de fleur de sel. Mix alles tot een puree. Afhankelijk van de gewenste textuur kun je wat melk toevoegen. Eendenborst Voor rosé gebakken vlees: Verhit een koekenpan op middelhoog vuur zonder vet. Leg de filets met het vel naar beneden in de pan en bak ze ongeveer tien minuten (de ruitvormige inkepingen in het vel zijn belangrijk om te zorgen dat de warmte zich tot in de kern van het vlees gelijkmatig kan verspreiden). Zet het vuur af en leg een deksel op de pan om het vlees zachtjes verder te laten garen. Giet het braadvet af. Laat het vlees 1 uur rusten. Verwarm na een uur de oven voor op 120 °C. Paneer de filets met het paneermeel en leg ze op de velkant in een ovenschaal. Zet 15 minuten in de oven.