De wijnoogst: een beknopte handleiding

1. Het goede moment kiezen

Daarmee begint het allemaal.

Vanaf augustus houdt de wijnbouwer zijn fruit nauwgelet in de gaten, perceel per perceel. Hij neemt enkele druiven af om er de rijpheid van te controleren, afhankelijk van de variabele weerspatronen. Als het fruit te vroeg wordt geplukt zal het sap zuur zijn. Gebeurt het te laat, dan zal het suiker de aroma’s domineren. Alles is dus een kwestie van evenwicht. De smaakpapillen van de wijnbouwer zorgen daarvoor, volgens de specificiteiten van zijn terroir en van zijn druivenrassen.

Eens de datum is vastgelegd kan de wijnoogst beginnen.

In de Bordeauxstreek begint de wijnoogst vaak eind augustus met de droge witte wijnen en de rosés, gevolgd door de rode wijnen (86% van de productie), en eindigt met de zoete wijnen. De oogst duurt één à drie weken, afhankelijk van de grootte van de exploitatie, het weer en de gebruikte techniek. Over heel het wijngebied van Bordeaux duurt de wijnoogst één à twee maanden in totaal.

2. Het juiste gereedschap kiezen

De wijnoogstmachine is het belangrijkste instrument van de wijnbouwers van de Bordeauxstreek. Door het schudden van de wijnstokken wordt het rijpe fruit snel en efficiënt ingezameld. Zo wordt het op het perfecte moment geoogst voor het vinificatieproces. De wijngaarden van Bordeaux zijn gemiddeld 26 jaar oud en moeten vertroeteld worden.

Bij de meer kwetsbare druivenrassen, de oudere wijnstokken (sommigen zijn ouder dan 60 jaar), de kleine familiale exploitaties, of de gebieden die ontoegankelijk zijn voor machines, blijft handenarbeid echter de beste oplossing voor wijnbouwers.  

In 30% van de Bordeaux-wijngaarden is de oogst trouwens ook de tijd van de gemoedelijke herenigingen. De oogst gebeurt dan manueel. Iedere plukker selecteert de rijpe druiven tros per tros. Dit vermoeiende werk dat veel aandacht vraagt (een goede plukker zamelt tot 1000 kg per dag in) wordt dan vaak tijdens de middag onderbroken met een gezellige maaltijd.

Onontbeerlijk gereedschap bij manuele wijnoogst:

• Een goede wekker om bij zonsopgang op te staan

• Een snoeischaar: hét gereedschap voor alle wijnplukkers

• Emmers of rieten manden om de druiven in te zamelen

• Rugmanden om de druiven naar de laadbak te brengen of kleine oogstkisten die dan op een laadplatform gestapeld worden.

3. De druiven snel vervoeren

Snel, snel!  Eens geplukt – manueel of met de machine – moeten de druiven snel naar de vinificatiekelder vervoerd worden. Anders bestaat het risico dat de druiven beginnen te weken en te gisten, waardoor ze dan alle noodzakelijke eigenschappen voor een goed vinificatieproces verliezen.

4. Het kaf van het koren scheiden

Het is nu tijd voor de gedeeltelijke of volledige afristing van de oogst. Hiervoor wordt er een machine gebruikt die de steeltjes – of de rist – zachtjes van de trossen verwijdert zodat enkel de druiven behouden blijven.

Het schijnt zelfs dat rode wijnspecialisten kunnen proeven of de oogst wel of niet werd afgerist: de aroma’s van rood fruit zijn dan meer aanwezig en de wijn smaakt fruitiger.

Ondanks het ongenoegen van de aanhangers van het afristen bewaren sommige wijnbouwers nochtans liever de rist wanneer die goed rijp is om wat complexiteit, tannines en frisheid aan hun wijn toe te voegen.

5. Enkel en alleen maar het koren bewaren

Op het domein is het weer de eer aan de vele handen die druk bezig zijn aan de sorteertafels bij de ingang van de wijnkelder. Ze scheiden de goede druiven van de slechte en verwijderen blaadjes, twijgjes en kleine insecten door middel van een loopband waarop alle druiven voorbijglijden.

6. En dan eindelijk : Het persen van de druiven

Vrolijke flierefluiters die met blote voeten in bakken vol met druiven staan te stampen… Zegt het je iets? Het gaat om het persen van de druiven en het is meestal het eerste waaraan men denkt als het over de wijnoogst gaat.

Vandaag de dag zijn de blote voeten vervangen door een grote persmachine met twee gegroefde cilinders die de druiven persen zonder de pitten te pletten. Het is een fundamentele stap bij het maken van rode wijn: het vergemakkelijkt de gisting van de druiven in de kuipen.

Nu wordt het tijd voor het inweken en gisten … Maar dat is een ander verhaal!