Gepimpte vol-au-vent volgens Glenn Verhasselt
“Net zoals Bordeaux momenteel gaat voor vernieuwing met behoud van de traditionele waarden, pimp ook ik graag klassiekers tot trendy gerechten”, zegt Glenn. “Het fijne aan dit gerecht is dat je bij het witte vlees zowel een glas rood, wit als rosé kan serveren”, vult Yanick aan. Voor dit gerecht koos hij uit de Sélection Bordeaux 2017 drie perfecte matches van elk.
Net zoals Bordeaux momenteel gaat voor vernieuwing met behoud van de traditionele waarden, pimp ook ik graag klassiekers tot trendy gerechten
Klaar om je mouwen op te rollen?
Ingrediënten voor het recept:
-
1 Mechelse koekoek
-
200 g jonge spinazie
-
160 g hoeveboter
-
6 eidooiers
-
citroensap
-
125 g eiwit
-
125 g room
-
100 g vers bladerdeeg
-
1 bakje Parijse champignons
-
200 g kalfszwezerik
-
100 g verse morieljes
Bereiding van de vol-au-vent:
Ontbeen de Mechelse koekoek.
Maak een farce van het vlees van de bouten met het eiwit en de room.
Snijd de filets in enveloppe, vul op met de farce en rol op.
Gaar de roulade gedurende 25 minuten op 62 °C.
Pocheer de kalfszwezeriken, maak ze schoon en bak ze krokant aan.
Bak het bladerdeeg af op 200°C. Steek er rondjes uit.
Maak een crème van de Parijse champignons.
Klop een klassieke hollandaisesaus.
Dresseer de borden, werk af met de morieljes, Parijse champignons en groene kruiden.
Wijntips van Yanick Dehandschutter:Klassieke combinatie
Als witte wijn is een Les Haldes de Luchey, Pessac-Léognan, van 2013 een uitstekende keuze. “Deze wijn heeft voldoende body om dit gerecht aan te kunnen. Heel prettig zijn ook de fijne zuren die dit gerecht extra frisheid geven. Bovendien bevat deze wijn ook een lichte houttoets. Ik vind het belangrijk dat het hout nooit het fruit overheerst, maar als ondertoon geeft hij een witte wijn wel meer kracht en kruidigheid.”
Verrassende combinatie
Liever rood? Dan raadt Yanick Dehandschutter de Château Moulin Haut-Laroque, Fronsac, van 2012 aan. “De Fronsac is een iets minder bekende maar wel boeiende appelatie. Deze wijn is zeer goed gemaakt en biedt voldoende souplesse bij dit gerecht. Krachtig maar toch elegant, wat zorgt voor een perfecte match met een vol-au-vent”, vertelt Yanick Dehandschutter.
Gedurfde combinatie
Fans van rosé moeten zeker de Château de Parenchère, Bordeaux Clairet, van 2015 bij dit gerecht proberen. Terwijl volgens Yanick Dehandschutter een gewone rosé meestal iets te licht zal uitvallen, kan een Bordeaux Clairet wel een iets steviger gerecht aan. Door zijn volle textuur en smaak heeft hij voldoende kracht om een gerecht als vol-au-vent te ondersteunen.
Smakelijk!
Aangepaste tekst van het artikel van Tina Claeys gepubliceerd in Magazine Smaak
Foto’s: Michael Blanckaert
Recept van Glenn Verhasselt
