Feestmenu en Bordeaux met Benoît Trocard

Benoît Trocard, technisch directeur op een wijndomein, heeft de traditie voortgezet van zijn familie, eigenaars-wijnbouwers die al 14 generaties lang geïnstalleerd zijn in de omgeving van Libourne. Naast zijn activiteit op het wijndomein is hij drietalig leraar aan de École du Vin de Bordeaux.

De feestdagen naderen en we beginnen na te denken over menu’s en over de wijnen die we willen serveren. Allereerst, zijn er regels op het gebied van wijnmatches?

Ja, er zijn regels die we in aanmerking moeten nemen. De keuze voor een complementaire combinatie is een veilige manier om missers te voorkomen. De basisregel is complexe wijnen te serveren bij complexe gerechten en eenvoudiger wijnen bij eenvoudiger gerechten. Complexe gerechten zijn gerechten op basis van saus. Kip die volgens het basisrecept bereid wordt, is een eenvoudig gerecht. Maar als u kip bereidt met een saus, ongeacht of het een roquefort-, een honing- of een andere saus is, dan wordt dat beschouwd als een complex gerecht. Complexe wijnen zijn stevige wijnen, met body, die meestal op fust gerijpt zijn, zoals een Saint-Estèphe, een Saint-Julien, een Fronsac, een Côtes de Bourg. Lichtere wijnen zijn appellaties zoals Bordeaux, Bordeaux Supérieur of Blaye Côtes de Bordeaux. 

Wat zijn, voor een feestmaal, de wijnmatches die altijd succes hebben? Zijn er klassiekers? Combinaties die het altijd doen?

Een klassieke Entre-Deux-Mers met een toets van grapefruit en citroen is nog altijd de beste keuze om het ziltige van de oester optimaal tot zijn recht te doen komen. Een witte dessertwijn van het type Cérons, Barsac, Sauternes, Loupiac of Sainte-Croix-du-Mont past perfect bij schimmelkaas, zoals een bleu, een maroilles of een roquefort, en ook bij complexere kaassoorten zoals een munster. Hoe complexer de kaas, hoe meer een dessertwijn op zijn plaats is.

Mogen we de platgetreden paden verlaten? Hoe kunnen we onze disgenoten verrassen met een ongebruikelijke combinatie?

Combineer bijvoorbeeld een pure chocolade 70% cacao met een vrij stevige rode wijn, zoals een Fronsac of een Canon-Fronsac. U kunt ook proberen een verrassende match te maken, bijvoorbeeld door een gelakte eendenborst te combineren met een dessertwijn zoals een Sauternes of een Sainte-Croix-du-Mont.  

Zijn er Bordeaux-wijnen die “feestelijker” zijn dan andere?

Vanzelfsprekend! De feestdagen zijn een uitstekende gelegenheid om mousserende wijn te serveren, bijvoorbeeld een Crémant de Bordeaux, wit of rosé. Als aperitief is dat weer eens wat anders dan de traditionele Champagne. Verder heeft een witte dessertwijn bij een eenden- of ganzenleverpastei ook iets heel erg feestelijks.  

Kan bij het hele feestmaal uitsluitend witte wijn geserveerd worden? Zo ja, welke witte Bordeaux?

Opnieuw zijn dessertwijnen uitstekend geschikt bij alle gerechten van het feestmaal. Ze combineren heel goed met een voorgerecht als sushi en sashimi en zijn ook perfect bij gelakte eendenborst of brochettes. Ter afsluiting van de maaltijd kan een sabayon met ananas heel mooi samengaan met een dessertwijn.   

Zijn er gerechten waar de wijnmatch onmogelijk is?

Rode wijn bij oesters, dat is absoluut onmogelijk…

Wat is uw favoriete wijnmatch voor de feestdagen?

Sint-jakobsschelpen op een risotto met paddenstoelen, en dan een witte Pessac-Léognan: de houtige vanilletoets zal de hele structuur van de sint-jakobsschelp extra luister bijzetten. Een beetje peper en zout, klaar is Kees!