Bistro Bordeaux: Speculaasdessert van Nicolas Decloedt

Om te bewijzen dat een glas bordeaux niet enkel uitstekend past bij de hoofdmaaltijd, maakt chef-kok Nicolas Decloedt een heerlijk uitdagend en uniek dessertgerecht met speculaascake als basis. Samen met zijn vrouw Caroline Baerten en bartender Mathieu Chaumont vormt hij de creatieve spil van het sfeervolle restaurant Humus x Hortense, dat begin vorig jaar zijn deuren opende. Die oase van culinaire verwennerij ligt in het levendige hart van Brussel, vlakbij de Matongéwijk. De gepassioneerde chef gaat er voluit voor de pure groentekeuken en heeft een boontje voor kwalitatief hoogstaande en eerlijke producten.

Voor een perfecte combinatie met het speculaasgerecht zorgt de eerste Wine Lady of the Year, Vicky Corbeels. Uit haar schuif rollen maar liefst drie biologisch geteelde toppers, die elk op hun manier een ‘match made in heaven’ vormen.

Voor de speculaas:

• 1 kg bloem

• 700 gr bruine suiker

• 1 kl kaneel

• 1 kl bakpoeder

• 300 gr boter, op kamertemperatuur

• 4 eieren

• een handvol amandelschilfers

• 1 borrelglas Hasseltse jenever

Maak het deeg een dag op voorhand.

Meng de bruine suiker onder de bloem. Voeg een koffielepel kaneel en een koffielepel bakpoeder toe en verdeel de boter in blokjes over het mengsel. Scheid de eieren en voeg de dooiers toe aan het deeg. Kneed tot een homogene massa. Klop vervolgens het eiwit stijf en spatel het onder het deeg. Voeg als laatste de amandelschilfers en de jenever toe. Meng nog eens goed dooreen. Druk het deeg stevig aan en laat het een nacht rusten.

Kneed het deeg de volgende dag nog eens goed door en vorm er koekjes mee. Bak de koekjes 17 minuten in een voorverwarmde warme oven van 195 °C en laat ze vervolgens afkoelen.

Voor de meringues:

• 200 gr eiwit

• 450 gr suiker

• 100 gr water

• 50 gr speculaaspoeder

Verwarm de suiker en het water tot 121 °C.

Klop het eiwit stijf en giet de suikersiroop er voorzichtig bij. Laat koud kloppen en spatel er voorzichtig het speculaaspoeder onder.

Spuit de meringues en bak ze op 85 °C tot ze droog zijn.

Voor de cake:

• 200 gr bloem

• 120 gr boter

• 30 gr amandelpoeder

• 11 gr bakpoeder

• 5 gr fleur de sel

• 180 gr ei

• 250 gr suiker

• 125 gr speculaaspoeder

• 250 gr melk

Klop de eieren met de suiker luchtig en doe er de melk en de boter bij. Meng de fleur de sel en het bakpoeder onder de bloem en voeg daar het eimengsel aan toe.

Bak de cake ongeveer 10 minuten op 180 °C.

Voor het karnemelkijs:

• 100 gr yoghurt

• 850 gr karnemelk

• 150 gr suiker

• 100 gr trisol

• 40 gr citroensap

• 6 gr citroenzuur

Smelt de suiker en de trisol in een deeltje van de karnemelk. Mix er daarna de andere ingrediënten onder. Laat het mengsel invriezen en draai tot ijs.

Voor de yoghurtcrème:

• 200 gr yoghurt (uitgelekt)

• 100 gr platte kaas

• 80 gr lobbige room

• 4 gr fleur de sel

Meng alle ingrediënten en doe de crème in een spuitzak.

Voor de dropplantmelk:

• 500 gr melk

• 40 gr dropplant

• 1 gr fleur de sel

• 30 gr suiker

• Sucro

Mix de melk met de dropplant, de fleur de sel en de suiker. Passeer door een fijne zeef. Voeg er een koffielepel sucro aan toe en mix schuimig.

Afwerking:

Steek de cake uit met een vorm en leg hem op het bord. Schep er de yoghurtcrème en een quenelle karnemelkijs bij. Werk af met de meringue en de schuimige melk.

Wijntips van Vicky Corbeels1. Château Peybonhomme-les-Tours ‘Le Blanc Bonhomme’ 2015, Blaye-Côtes de Bordeaux

De wijn op basis van 50% sémillon en 50% sauvignon wordt op biodynamische wijze gecultiveerd. Hij biedt een zacht mondgevoel, waarbij de smaak van rijp en gedroogd exotisch fruit gepimpt wordt door een aangenaam verfrissende ijzersmaak en wat hars.

Met de speculaas als bondgenoot blust deze wijn de uitgesproken dropsmaak in het sausje. De combinatie met het hele gerecht is hemels, maar probeer zeker ook even het muntachtige sausje apart met de wijn voor een bijzondere sensatie.

2. Château Des 3 Seigneurs 2015, Fronsac

De biodynamische merlot lag 18 maanden op vat, waarvan 50% nieuw eik. Hij is fruitig en expressief, met pittige tannines die waken over het warm en kruidig knapperig rood fruit, zonder op de voorgrond te treden.

Deze wijn past perfect bij de kruimelige en romige structuur van de speculaas. Met gemak temt de speculaas de tannines, terwijl tegelijk het fruit uitstekend tot zijn recht komt.

3. Petit Guiraud 2013, Sauternes

De Petit Guiraud is van dezelfde wijngaarden afkomstig als de Château Guiraud, een Premier Grand Clu Classé Sauternes. Hij wordt door hetzelfde oenologische team vervaardigd, alleen komt hij van jongere wijnstokken, die nog niet allemaal als bio werden geclasseerd. Deels rijpt de wijn in houten vaten, deels in inox. Daardoor wordt zijn aroma van frisse, rijpe peer versterkt door een pikante kruidigheid.

Deze wijn is een voltreffer bij het gerecht als geheel. Het schuimige kantje van het recept laat zich knap vermengen met de stevige wijn. Deze combinatie verrast met zijn explosie van smaken, waarbij de sappige touch van peer in de wijn het gerecht een extra dimensie geeft.

Aangepaste tekst van het artikel van Tina Claeys gepubliceerd in Magazine Smaak

Foto’s: Michael Blanckaert

Recept van Nicolas Decloedt

www.humusrestaurant.be