1. Faites fondre le beurre dans un grand pot. Ajoutez-y la farine et faites-la cuire sans brunir. Ajoutez le lait et mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Laissez mijoter quelques minutes. Aromatisez la sauce avec la moutarde, le poivre et le sel, et la noix de muscade.
2. Tordez la feuille de gélatine et faites fondre le fromage dans le mélange. Mélangez la crème fraîche et les jaunes d’œufs et ajoutez le tout.
3. Laissez réchauffer un court instant et versez le contenu dans un saladier dont l’intérieur est recouvert de film plastique ou de papier de cuisson. Laissez reposer au réfrigérateur durant une nuit entière.
4. Retirez la préparation du réfrigérateur et découpez le tout en petit blocs carrés. Pannez les petits blocs par deux fois dans la farine, le blanc d’œuf et le mélange de chapelure.
5. Faites chauffer la friteuse à 170°. Faites frire les croquettes au fromage jusqu’à ce qu’elles soient dorées et servez-les avec des herbes frites et un quartier de citron ou de citron vert.

Servez avec un vin blanc de Bordeaux!