Testez votre nez

Tout savoir sur l’odorat et les arômes

Avant de se déguster, le vin s’observe et surtout, s’hume. L’odorat est le sens le plus sollicité dans la dégustation et celui qui possède le rôle le plus important. Notre nez possède d’ailleurs un outil d’une exceptionnelle puissance et finesse, il s’agit du bulbe olfactif ! Centre névralgique d’analyse des odeurs, il peut être activé de deux façons différentes : par voie directe lorsque l’on aspire par le nez pour sentir, par voie rétronasale lorsque l’on aspire par la bouche et qu’on utilise le passage reliant le palais aux fosses nasales. C’est la voie la plus performante. Si l’on parle d’odeurs pour désigner les sensations recueillies par voie directe, on parle plutôt d’arômes pour qualifier les sensations obtenues par rétro-olfaction. Cela se produit d’ailleurs lorsque le vin est en bouche.

Qu’est-ce qu’un arôme ? Pratiquement toutes les substances ou matières exhalent des arômes. Il s’agit d’une molécule chimique volatile, véhiculée par l’air et perçue par notre nez.  Pour le vin, il existe 3 catégories d’arômes.

Les arômes primaires

Chaque cépage porte sa signature aromatique, plus ou moins intense selon la variété. Les arômes primaires sont donc ceux produits directement par les cépages et sont souvent rattachés à des fruits.

Si vous dégustez un vin rouge dont le cépage principal est le Merlot, vous pourrez sentir des arômes de fruits rouges de cerise et mûre, et de violette. En fonction des terroirs, vous pourrez déceler de la réglisse ou de la truffe. S’il est à dominante Cabernet Sauvignon, vous pourrez sentir des fruits noirs comme le cassis, la mûre, la prune ou le poivron.

Quant à l’assemblage des blancs secs, un vin à dominante de Sauvignon offrira , des notes d’agrumes (écorce de citron, pamplemousse et cédrat), de fruits blancs (pêche blanche, poire) et de fleurs blanches. Si vous dégustez un vin blanc doux à dominante Sémillon, vous pourrez sentir des arômes plus gourmands d’amandes, et noisette, de fruits exotiques comme la mangue et des notes de fruits confits, de miel et fruits secs grillés.

Les arômes secondaires

La fermentation du vin permet de faire naître de nouveaux arômes grâce à la transformation du sucre en alcool. Le fruité initial s’en trouve modifié : des notes beurrées et lactées se combinent aux arômes primaires. 

Les arômes tertiaires

Plus complexes, ces arômes apparaissent dans le vin au cours de son élevage en cuve ou en fût et s’harmonisent en bouteille pour former ce que l’on appelle le bouquet. Pendant l’élevage, les aromes primaires s’atténuent, le vin laisse son caractère de jeunesse. Lorsque le vin est mis en bouteille, se développent alors des arômes de cuir, de viande ou gibier avec des notes parfois complexes de champignon, de fumée et de torréfaction.

L’ensemble des arômes du vin peut être répertorié en 11 familles aromatiques : animale (gibier, cuir…), balsamique (pignon, résine…), boisée (chêne, cèdre, crayon…), chimique (alcool, menthol…), épicée (aneth, romarin, poivre…), empyreumatique (fumé, grillé…), éthérée (pomme verte, bonbon acidulé…), florale (acacia, chèvrefeuille…), fruitée (prune, pêche, mûre…), minérale (silex, calcaire…) et végétale (foin, fougère, thé…). Selon leur concentration, les arômes seront perçus comme agréables ou désagréables, comme une qualité ou un défaut en fonction du type de vin. 

L’examen olfactif 

Les mécanismes de l’odorat et les arômes n’ayant plus de secret pour vous, il est temps de passer à la pratique ! Vous allez devoir deviner le bouquet aromatique qui se cache dans votre verre de Bordeaux. Cet exercice se fait en 2 étapes avec un maniement particulier du verre.

La première étape consiste à humer doucement le vin pour identifier le premier nez. Commencez à une distance d’environ 10 cm puis approchez-vous progressivement du verre jusqu’à ce que votre nez soit juste au dessus. Vous allez pouvoir définir l’intensité du nez du vin et découvrir les arômes les plus volatils.

Puis, la deuxième étape consiste à incliner le verre afin de l’aérer pour réaliser le second nez. Ce procédé permet d’intensifier les arômes perçus au premier nez et de faire apparaître des arômes moins volatils. 

Maintenant que vous avez établi quelques hypothèses sur les arômes,

vous pouvez vous attaquer à la dégustation. Une fois en bouche, vous continuez d’humer le vin par rétro-olfaction. Pour se faire, aspirez un filet d’air par la bouche puis expulsez cet air par le nez. L’air aspiré va exhaler les arômes du vin, même les moins volatils. Vous pourrez plus facilement dissocier les arômes et compléter votre examen olfactif.