Guide pratique des vendanges
Au début du mois d’octobre, les vignobles de la région de Bordeaux profitent d’un repos bien mérité. Comme chaque année, ils viennent d’offrir leurs plus beaux fruits pour l’automne. Revenons un instant sur les vendanges, ce moment fort qui rythme la vie du vigneron.
1. Choisir le bon moment
Tout commence par là.
Dès le mois d’août, le vigneron surveille de près sa future récolte, parcelle par parcelle. Il prélève quelques raisins pour en vérifier la maturité, qui est fonction des caprices de la météo. Si le fruit est cueilli trop tôt, le jus sera acide, s’il est cueilli trop tard, les saveurs seront dominées par le sucre. Tout est donc une question d’équilibre. Les papilles du vigneron veillent à maintenir cet équilibre parfait, selon les spécificités de son terroir et de ses cépages.
Une fois la date fixée, les vendanges peuvent commencer.
Dans la région de Bordeaux, les vendanges commencent généralement à la fin du mois d’août avec les vins blancs secs et les rosés, suivis par les rouges (qui représentent 86 % de la production), et se terminent avec les vins doux. La récolte dure d’une à trois semaines, selon la taille de l’exploitation, la météo et la technique utilisée. Les vendanges durent au total un à deux mois dans l’ensemble de la région viticole de Bordeaux.
2. Choisir le bon outil
La vendangeuse constitue l’outil principal des viticulteurs de la région de Bordeaux. Elle permet de récolter rapidement et efficacement les fruits mûrs en secouant les vignes. Ainsi, le raisin est récolté au moment idéal pour le processus de vinification. Vieux d’environ 26 ans, le vignoble bordelais a besoin de soins particuliers.
Néanmoins,le travail manuel reste la meilleure solution pour les vignerons dans le cas de cépages plus fragiles, de vignes plus âgées (certaines ont plus de 60 ans), de petites exploitations familiales ou de zones inaccessibles aux machines.
D’ailleurs, dans 30 % des vignobles bordelais, les vendanges sont aussi l’occasion de se retrouver pour partager un moment de convivialité. Les récoltes se font alors manuellement. Chaque vendangeur sélectionne grappe par grappe les raisins bien mûrs. Cette tâche fatigante, qui exige une grande attention (un bon cueilleur ramasse jusqu’à 1 000 kg par jour), est souvent interrompue par un repas champêtre sur l’heure du midi.
Les outils indispensables pour vendanger à la main :
• Un bon réveil pour se lever à l’aube
• Le sécateur : l’outil de tous les vendangeurs
• Des seaux ou des paniers en osier pour récolter les raisins
• Des hottes à vendange pour transporter les raisins jusqu’au bac de chargement ou de petites caisses de récolte qui sont ensuite empilées sur une plate-forme de chargement.
3. Acheminer les raisins sans tarder
Vite ! Vite ! Une fois cueillis, à la main ou à la machine, les raisins doivent être transportés rapidement jusqu’à la cave de vinification. Sinon, ils risquent de commencer à macérer et à fermenter, perdant ainsi toutes les propriétés nécessaires à une bonne vinification.
4. Séparer le bon grain de l’ivraie
C’est le moment de l’égrappage partiel ou total de la récolte, autrement dit, l’enlèvement délicat de la rafle – ou râpe – par une machine, afin de ne conserver que les raisins.
On dit même que les spécialistes du vin rouge sont capables de sentir si la récolte a été égrappée ou non, car les arômes de fruits rouges sont plus présents et le vin a un goût plus fruité.
Cependant, malgré le mécontentement des partisans de l’égrappage, certains vignerons préfèrent conserver les rafles lorsque le raisin est bien mûr pour ajouter de la complexité, des tannins et de la
fraîcheur à leur vin.
5. Ne garder que le meilleur
Au domaine, de nombreuses mains s’affairent sur les tables de tri à l’entrée de la cave. Sur un tapis roulant, elles séparent les bons raisins des mauvais et enlèvent les feuilles, les brindilles et les petits insectes.
6. Puis enfin, le pressage du raisin
Nous avons tous en tête cette image de joyeux drilles piétinant les raisins, pieds nus dans des bassines. Il s’agit du pressage du raisin, généralement la première chose qui vient à l’esprit lorsqu’on parle de vendange
Aujourd’hui, les humains ont été remplacés par une grande presse dotée de deux cylindres cannelés qui écrasent les raisins en laissant les pépins intacts. Cette étape fondamentale dans l’élaboration du vin rouge facilite la fermentation des raisins dans les fûts.
Il est temps désormais de laisser le jus reposer et fermenter… Mais ça, c’est une autre histoire !
