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A

Acide malique

Présent naturellement dans le jus de raisin, l’acide malique peut être un facteur d’instabilité pour le vin à l’origine d’une fermentation bactérienne. Le vigneron provoque une seconde fermentation malo-lactique, pour transformer l’acide malique en acide lactique et arrondir les tannins du vin. On parle d’une désacidification biologique permettant au vin de s’assouplir.