Préparation

Pour les gnocchis, bien laisser égoutter la ricotta. Mettre les feuilles d'ail des ours et la ricotta dans un mixeur, réduire en purée fine. Mettre le mélange dans un bol. Râper finement le parmesan et l’ajouter, ainsi que le jaune d’œuf, la farine et la semoule, pétrir jusqu’à obtention d’une pâte un peu collante. Assaisonner avec sel, muscade, écorce de citron et poivre. Laisser un peu reposer au réfrigérateur. Pendant ce temps, laver les deux variétés d’asperges, couper les pieds et éplucher les asperges blanches. Couper en tronçons de 4 cm de long. Sortir la pâte du réfrigérateur et la partager en trois. Sur le plan de travail fariné, former chaque tiers en un rouleau épais comme le pouce.

Les découper en gnocchi de 2 cm de long, les rouler sur le dos d’une fourchette. Mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole. Y plonger les gnocchis, baisser la chaleur et laisser frémir les gnocchis jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Les sortir avec une écumoire et réserver. Faire fondre le beurre dans une petite poêle. Ajouter les noisettes hachées et faire mousser. Chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faire revenir les asperges à grand feu, assaisonner avec sel, poivre et écorce de citron râpée. Ajouter les gnocchis, les faire brièvement revenir. Ajouter le beurre de noisettes, mélanger et servir.