Préparation

Désosser les pigeons de façon à avoir les cuisses, les ailes, le coffre et la carcasse séparés. Faire confire les cuisses et les ailes dans le vin rouge. Une fois confites, les effilocher et les assaisonner. Colorer les carcasses de pigeons dans une cocotte, débarrasser et dégraisser. Couper grossièrement le laurier, les carottes, les oignons, le poireau et les faire suer. Déglacer avec un peu de vin rouge jusqu'à récupérer tous les sucs de cuisson. Replacer les os grillés et mouiller à hauteur à l'eau. Laisser cuire à feu doux pendant 3h. Passer au chinois. Faire réduire le jus jusqu'à consistance sirupeuse.

Ajouter du vin rouge, réduire à nouveau légèrement. Enlever la peau des céleris et les tailler en petits cubes. Les faire cuire à l'eau bouillante 20min environ. Cuire et décortiquer les châtaignes. Mixer le céleri et les châtaignes en purée. Assaisonner. Trancher très finement des lamelles de butternut sans sa peau. Les ébouillanter quelques secondes de façon à les ramollir légèrement. Cuire dans une poêle le coffre de pigeon (partie avec les 2 filets). Déposer dans l'assiette la purée de céleri/châtaigne. Former une « raviole » avec une tranche de butternut, de l'effiloché de cuisses, et une autre tranche de butternut. Ajouter les filets de pigeon. Napper de jus.