Préparation

La chapelure : Couper deux belles tartines d'une baguette fraîche. Etaler du beurre doux dessus puis les mettre au four à 160° C pendant 20 min. Dans un robot mixeur, mettre les noisettes entières selon vos goûts et le Grué de Cacao. Une fois les tartines bien dorées, les couper en morceaux et les ajouter au robot. Mixer le tout jusqu'à arriver à une poudre relativement fine et homogène. Ganache chocolat fumé : Dans un plat à gratin ou bien si vous avez un petit cul de poule (métallique), disposez au fond: la sciure avec la branche de thym. Allumer l'ensemble avec une longue allumette. Puis sur le plat, mettre une grille + une petite assiette avec votre chocolat en gros morceaux. Couvrir le tout avec une grande assiette et laisser 2 à 3 min. Dans une casserole, mettre l’eau et le beurre en même temps, puis porter à ébullition. Verser le tout dans un saladier et incorporer le chocolat en morceaux. Mélanger, passer au chinois afin d'obtenir une matière entièrement lisse et brillante. Filmer et réserver au frais pas plus de 20 min.

Purée de potimarron Mettre le four à 200° C. Dans un plat, disposer le potimarron entier, rincé au préalable. L’enfourner sans matière grasse. La peau va devenir noire, c'est normal. Laisser cuire entre 30 et 40 min, sans oublier de vérifier en mettant la lame d'un couteau dans la chair. Le potimarron est cuit lorsque la lame le traverse aisément. Une fois cuit, couper le potimarron en quatre, retirer les graines, et la peau. Mettre la chair dans un saladier, puis le beurre (sorti 10 min avant afin qu'il soit tempéré), ainsi que la fleur de Sel. Mixer l'ensemble. En fonction de la texture de purée souhaitée, il est possible de rajouter du lait demi écrémé voir entier. Suprêmes de canette Pour une cuisson rosée : Chauffer une poêle (à feu vif moyen moins) sans matière grasse. Disposer les suprêmes côté peau et laisser cuire une dizaine de minutes (le quadrillage de la peau est important afin que la chaleur puisse se diffuser jusqu'au cœur de la viande de manière uniforme). Couper le feu et mettre un couvercle afin de terminer la cuisson en douceur. Retirer la matière grasse que la viande aura laissée. Laisser reposer la viande 1 heure avant dégustation. Au bout d'une heure, mettre votre four à 120 °C Dans un plat, déposer les suprêmes côté PEAU, puis disposer la chapelure de part et d'autres de la viande afin de former une « croûte ». Mettre 15 min au four.