Déjeuner chez Marc Médeville #1vigneron1recette

C’est au Château du Juge qu’il reçoit, son lieu d’habitation depuis 15 ans. Une épaisse bâtisse girondine aux allures de château fort, surmontée de créneaux. « Cela fait de l’effet, mais c’est juste pour couper le vent » tempère Marc. Plus loin, quelques poules gambadent à côté des serres de tomates et de salades anarchiques. « Ma femme appelle ça de la pollution visuelle mais moi, j’aime bien les serres, surtout mes tomates. J’en ai planté 7 variétés ». A ces mots, l’odeur des légumes qui mijotent déjà dans la marmite happe nos pas vers la cuisine. C’est là que l’on déjeunera, sur la grande table en bois massif, près d’une cheminée qui a dû crépiter il y a peu. « Cela sent le dimanche en famille » se réjouit Mathieu, le photographe.

Ce matin-là, notre hôte s’est levé tôt pour acheter quelques langoustines et légumes au marché du coin – ceux de la serre n’étant pas mûrs. « Regardez comme les langoustines sont transparentes ! C’est un signe de fraicheur » souligne Marc, entre deux effluves de bouillon de légumes.

Au menu du jour : palourdes grillées au four « juste agrémentées de chapelure et de persil » pour l’apéro et langoustines à l’armoricaine. Deux recettes qu’il a hérité d’une chef hors pair : sa maman. « C’est elle qui m’a donné le plaisir de cuisiner… et de se laisser guider par le nez. La cuisine, c’est comme le vin, c’est un assemblage de saveurs et d’odeurs. Et puis c’est aussi un moment de vie que l’on partage ».

Et à chaque plat, son vin issu du domaine. « Pour l’entrée ce sera un vin blanc sec. Pour le plat, un rouge un peu fruité. Et avec le fromage, un Cadillac ». La messe est dite. Et pour le dessert ? « Je n’aime pas cuisiner les desserts car cela laisse peu de place à l’intuition et l’imagination… alors on terminera par un fromage si cela vous va ». Bien sûr que ça nous va.

C’est parti. On trinque à l’apéro avec un verre – estampillé Medeville – de Château Gréteau en blanc sec. « Du pur sauvignon avec un côté pique-nique… très bon, très frais ».

Alors c’est avec les doigts que se poursuit le repas lorsque les langoustines débarquent. « Le seul défaut de ce plat, c’est que tu ne peux pas séduire la personne en face de toi » s’amuse Marc dont le tutoiement facile contamine la tablée, un verre rouge Château Peyreblanque de 2012 dans la main. La sauce est délicieuse, « grâce aux carottes ». On se lèche les doigts et les babines.

Le repas s’achève donc sur un plateau de fromages de la région en guise de dessert. « Du chèvre, et deux fromages des Pyrénées de brebis et de vache ». Le tout accompagné non pas d’un rouge, mais d’un blanc doux, un Cadillac, château du Juge de 2016. Comme un retour à la case départ. « Ici le terroir est plus argileux, cela donne un vin plus épicé, avec plus de caractère ».

Dehors, la pluie se met à tomber. Notre hôte regarde à travers la fenêtre d’un œil las. « Nous autres vignerons, on est des intermittents du spectacle de la météo. Cette année, il a beaucoup plu…nos salariés en avaient marre d’être tout le temps en ciré et bottes. Ce ne sont pas des canards. C’est un métier qu’il faut faire avec passion. Mais il faut recommencer le travail chaque année. Appuyer sur le bouton reset et essayer de jouer la partition de la nature. »

La nature, les Medeville la respectent depuis toujours. Si bien qu’ils se sont lancés dans le bio sur une vingtaine d’hectares en Entre-Deux-Mers et Bordeaux rouge. « Pourtant, on consomme plus de fioul en bio qu’en raisonné, mais on essaie. Tous nos vins sont déjà en Haute Valeur Environnementale », explique Marc tandis que dehors, entre les vignes, quelques petits lièvres profitent certainement de l’herbe haute pour se balader. « J’attends qu’ils grandissent pour tondre entre les vignes. C’est ça aussi le respect de la biodiversité ».

Il y en a d’autres que Marc attend de voir grandir : ses quatre fils, âgés de 14 à 20 ans. « Je ne sais pas encore ce qu’ils veulent faire plus tard, mais j’ai déjà réussi à leur transmettre la passion de la cuisine … pour le vin on verra ». Car le vin, chez les Medeville comme dans beaucoup de domaines, est surtout une affaire de famille. « On est la septième génération à faire du vin. Mon père a quitté la société avec un vol de palombes. Il a dit : « au prochain vol de palombes, je m’en vais » et c’est ce qu’il s’est passé », se souvient Marc, une pointe de nostalgie dans la voix, vite balayée par son humour.

« A cause de vous toutes mes bonnes résolutions sont tombées à l’eau. J’avais fait le pari de faire un régime pour l’été avec les copains », explique-t-il en nous raccompagnant. Bon, nous, on n’a rien perdu. Mais on en a certainement gagné : des kilos, de la convivialité, et une envie folle de se mettre aux fourneaux pour reprendre les recettes du vigneron.

Les recettes de Marc Medeville

Entrée : Palourdes grillées au four

Recouvrir les palourdes ouvertes de persil, d’une pointe de beurre, de chapelure et et fromage râpé. Laisser griller au four. Servir avec un Bordeaux blanc sec type Château Gréteau.

Plat : Langoustines à l’armoricaine

Dans une marmite faire blanchir des oignons, ajouter des carottes très finement coupées, des tomates et quelques feuilles de laurier. Laisser le tout se concentrer. Plonger les langoustines dans la marmite, recouvrir, laisser cuire une petite demi-heure. En fin de cuisson ajouter quelques morceaux de piment et des gouttes d’un vin blanc liquoreux type Cadillac. Eteindre le feu immédiatement et laisser reposer. Servir avec un rouge tannique type Château Peyreblanque dans les Graves.

Les œufs brouillés façon Medeville

« Les vrais œufs brouillés, c’est un peu de patience, beaucoup d’amour, un bain marie et des bons œufs »Battre de bons œufs frais, et les faire cuire 15 minutes au bain marie tout en remuant régulièrement. Veiller à ce que le bol reste stable. La texture des œufs brouillés doit être lisse, crémeuse (« et pas grumeleuse comme à la poêle ») Pour agrémenter, rajouter des pointes d’asperge – où des champignons précuits –  et une pointe de sel en fin de cuisson. A servir avec un vin rouge, Merlot et Cabernet, qui complète l’acidité de l’asperge.

Piquillos farcis à la brandade de morue

Cuire au four les piquillos. Retirer la peau et les farcir avec de la brandade de morue. Pour la brandade de morue : après avoir dessalé la morue, faire cuire 15 minutes à l’eau bouillante. Puis réduire en purée avec de l’huile d’olive. Ajouter de l’ail et du persil. A servir avec un rouge tannique type Château Peyreblanque dans les Graves pour souligner le côté épicé du poivron.