Quand et comment doit-on décanter un vin ?

Comment faire pour que celle-ci se passe dans les meilleures conditions ? Qui dit dégustation, pense souvent décantation, ce rituel élégant qui symbolise l »art de vivre le vin. Voyons aujourd »hui comment la pratiquer dans les règles de l »art.

Au-delà de sa dimension poétique, la décantation remplit un rôle bien beaucoup plus terre-à-terre. D »une part, il s »agit d »isoler le dépôt, sédiment formé de tanins et de matière colorante présent au fond de la bouteille. De l »autre, la décantation permet d »établir un contact entre l »oxygène et le vin, permettant ainsi à ce dernier de « s »ouvrir » en libérant ses arômes et en gagnant en rondeur.

La décantation pourra ainsi permettre de faire disparaître ce qu »on appelle des arômes de réduction (notes animales et métalliques au nez, bouche tannique et dure) chez des vins jeunes. Elle permettra également d »accentuer le vieillissement de vins qui ne sont pas encore arrivés à maturité, évitant les sensations d »amertume et d »astringence en bouche. Concernant les vins vieux, la question de décantation est délicate. Si elle était systématique autrefois, on préconise aujourd »hui de laisser plutôt ces fragiles nectars dans leurs bouteilles, pour éviter de « casser » leurs délicats arômes. Il suffira alors d »ouvrir la bouteille plusieurs heures voire une bonne journée à l »avance.

Passons au geste en lui-même. On voit souvent des sommeliers effectuer la décantation en plaçant une bougie en dessous du goulot de la carafe; contrairement à une croyance fort répandue, cela n »a rien à voir avec une quelconque action sur la température du vin. Il s »agit simplement d »éclairer le vin pour voir le dépôt à travers la bouteille et éviter de le verser dans la carafe. Une carafe à décanter est bien sûr un belle accessoire à avoir chez soi, mais en son absence, une carafe ordinaire fera l »affaire pourvu qu »elle laisse de l »espace au vin. Quand au geste lui-même, il doit être souple et bien contrôlé pour éviter de verser le dépôt en même temps que le vin. Bonne dégustation !